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COMO HACER MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO EN CASA

18 de abril de 2009

AMIGOS, Esta receta es más que nada para todos los mexicanos que están fuera de MEXICO, y que extrañan comer tortillas de maíz y los tacos y antojitos mexicanos hechos a base de masa de maíz. Claro para todos aquéllos que les interese este tema. Espero que les sirva! Y bienvenidos los comentarios.

COMO PREPARAR NIXTAMAL
· El maíz limpio, “espulgado” libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres
EL MAIZ 

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· Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.
CAL APAGADA.- Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprenda vapor o humo, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando hay no desprenda vapor.
 CAL.- Es la misma que usan en la construcción Disolviendo la cal Apagando la cal

Procedimiento:

· Coloca todo en un recipiente de barro (es ideal), o de peltre (no de aluminio) y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos 15 a 20 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapadera y deja reposar toda la noche.
 NIXTAMAL 
· Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, y éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción llamado nejayote, y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
Estruja el maíz, la cascara se desprende fácil  

ENJUAGA EL MAÍZ YA ESCALDADO
Enjuagando el maiz nixtamalizado
· El maíz está listo para ser molido en el metate, en el molino casero o en el molino público donde procesado con un poco de agua, da origen a la masa nixtamalizada. 
Molino de mano   3 MOLIENDO NIXTAMAL 
 

Agrega un poco de agua, amasa y la masa está lista para usarla!

LA MASA LISTA MIGADA DE QUESO

Imagenes, cortesía de: http://mexicoinmykitchen.com
 
Como hacer masa de maíz, versión en inglés, con imágenes 


Miren este video, de una cocina indígena. Tortillas hechas realmente a mano.

Al reponer esta entrada, desafortunadamente se perdieron muy valiosos comentarios.


El maíz que se usa para hacer la masa, es maíz común, ya sea blanco o amarillo, que no sea cacahuazintle, que es el que se usa para hacer el POZOLE


El maíz no lo estamos cociendo, solo lo estamos pre-cociendo o blanqueando, para después, ya escdaldado, molerlo en el molino. Lo vamos a cocer cuando hagamos las tortillas en el comal

12 Comentarios to “COMO HACER MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO EN CASA”

  1. Hola Daniel,

    Los discos del molino no deben de rasparse, cuando estan en contacto, la fricción se amortigua al pasar por ahí el grano del maíz. Se ajustan con la tuercas en forma de mariposa que tiene a cada lado como se ve en la foto. No se si tu molino sea diferente, el que ves en la foto es mi molino el cual tiene esas tuercas para ajustar la friccion, no debe de escucharse ruido o que truena.

    Hoy en dia cuando hago masa, primero muelo el maiz una primera vez en en procesdor de alimentos, esto solo quiebra el maiz pero hace mas fácil la molienda en el molino. En el molino le doy dos pasadas.

    También estoy moliendo el maíz en seco, lo que quiero decir con esto es que ya enjuagado y escurrido el maíz listo. Lo pongo en el procesador de alimentos para quebrarlo, luego, lo muelo dos veces en el molino sin agregar agua al proceso. Esto le da al maíz una consistencia de arenilla. Lo guardo en bolsas al vacio en el refrigerador o en el congelador. Cuando necesito masa fresca, solo lo hidrato con agua tibia. He notado que con este metodo me dura mas tiempo la masa.

    Desde hace tiempo también tengo un metate y definitivamente ayuda a tener una masa mas suave y tersa, pero con que muelas dos veces la masa en el molido manual se consigue un buen resultado.

    Se que es bastante trabajo hacer la masa en casa, pero también se que vale la pena y aparte si haces suficiente para guardar no lo tienes que hacer muy seguido.

    Saludos,

    Mely

  2. Nokriss dice:

    Daniel, en breve Mely te responderá a tu pregunta. Gracias por pasar.

  3. Daniel dice:

    Que tal, soy de Jalisco, de la Ciudad de Guadalajara.

    Mi pregunta, sería. Ya compre el molino para nixtamal manual, pero mi inquietud es si los disco que estan moliendo el maóz nixtamalizado deben de estar raspandose entre ellos o no.
    Y entonces como se nivelarian, para que no se esten escuchando en la molienda o raspanadose entre sí.

    se realizo la primera molida y salió un poco quebrada o como se le llama apallanada, se le dio la sengunda y quedo mejor.

    gracias.

  4. Nokriss dice:

    Kenia, puedes usar la cal que usan en la construcción, la que venden en las ferreterías, pero que sea CAL VIVA no calhidra. Te espero también en http://www.gustausted.com

    Saludos desde México!

  5. KENIA dice:

    HOLA ME ENCANTO ENCONTRAR SU RECETA PARA LA MASA, ´SOY DE VERACRUZ PERO ESTOY VIVIENDO EN LIMA, PERÚ Y ACÁ NO HAY MASECA NI NADA, Y QUIERO HACER LA MASA QUE DAN EN SU RECETA PERO TENGO DUDAS CON LA CAL, PODRIAN EXPLICARME UN POCO MAS POR FAVOR, QUE TIPO DE CAL ES?… LA NORMAL QUE ENCUENTRO EN UNA FERRETERA? O CUAL ES? LES AGRADEZCO MUCHO, SALUDOS!!!

  6. Nokriss dice:

    Kerwin, debe ser maíz seco, tal como se ve en la imagen. Cuéntanos qué tal te quedó y espero que lo logres y tengas éxito.

  7. Nokriss dice:

    Kerwin, el maíz debe ser seco, nunca fresco. Cuéntanos si haces la masa de maíz, cómo te quedó. Espero que tengas éxito. Gracias por comentar.

  8. Kerwin Amaro dice:

    Hola Saludos a todos soy de Venezuela y me gustaria preparar esas ricas tortillas que se comen en mexico y tengo una inquietud… El maiz que se pone a hervir con la cal es “Maiz Seco” o puede ser “Maiz fresco recien desgranado”…???

    Gracias por la receta desde Venezuela…!!!

  9. Eva Saludos hasta La Serena, Chile! Cuéntanos como te fue haciendo masa y antojitos mexicanos para tu hijita.

    Un abrazo

  10. Eva Sanchez dice:

    Hola Nora:
    Mil gracias por publicar esto, vivo en La Serena, Chile y soy de Cancun , México; tengo una pequeñita que quiero que aprenda a disfrutar de nuestros platillos mexicanos asi que voy a poder hacer de tortillas , empanadas, sopes y demàs con la receta de la masa.

  11. NORA dice:

    Rafael, gracias, por favor nos comentas como te fue haciendo tu masa de maíz

    Saludos hasta Chile!

  12. rafael garza dice:

    Hola,
    Mi nombre es Rafael Garza, vivo en Santiago de Chile y soy de mexico, encontre tu receta y la voy a hacer a ver como me salen las tortillas aca en el sur del continente, ya que no existe la maseca en Chile

    gracias por publicar la receta

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