Mis anécdotas en la cocina

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La levadura de cerveza siempre llamó mi atención, desde niña sentí curiosidad por saber o conocer las razones de su comportamiento. El hecho de que una masa en reposo crezca hasta duplicar su volumen, si bien no es ningún misterio, porque sabemos que es por acción química de los fermentos, no deja de tener cierto halo de magia que sorprende y divierte. Eso me llevó a practicar bastante con levadura de cerveza fresca, a practicar recetas que la tienen como ingrediente, por ejemplo, panes caseros, pizzas caseras, medialunas, budines etc.

Lo que más preparaba era pizza, su receta me resultaba más fácil que otras, es más, mi primer plato o receta con levadura fue la pizza casera, sobre todo porque con la misma receta podía elaborar infinidad de sabores diferentes, esta receta me parecía la mejor para practicar. Siempre buscaba y leía recetas nuevas con levadura , de todas y cada una, aprendía algún secretito nuevo, y aún lo sigo haciendo.

Todas las preparaciones con levadura de cerveza duplican su rendimiento en relación con las que se elaboran solamente con harina y polvo para hornear, ya que el levado es el factor determinanate en tal duplicación.

A medida que practicaba me daba cuenta que la levadura de cerveza es un producto noble que responde de manera exacta y adecuada a lo que se le exige, siempre y cuando esté bien conservada y fresca. La levadura que pierde su fuerza es nula, no sirve para el levado, por lo tanto es necesario tomar precauciones al adquirirla y consevarla en casa.

Recuerdo que mi padre vendía en su negocio de comestibles panes o bloques de levadura de cerveza similares a los de la manteca, enteros o fraccionados en porciones de 50 gr, o la cantidad que el cliente le pedía. De ello he aprendido que la levadura envuelta, sin abrir el paquete, se conserva hasta 2 meses en la nevera (o heladera) y 5 meses en el congelador (o freezer). Al comprar levadura en porciones se debe verificar que sea fresca, húmeda y sin manchas oscuras. Ahora, tenemos también, los paquetitos cerrados de 50 gr divididos a su vez en dos paquetitos de 25 gr cada uno, muy prácticos.

Recuerdo también la levadura seca granulada, en sobrecitos de 20 gr que nunca utilicé pero que se utiliza apenas se lo abre. Si queda abierto y sin emplear, la levadura pierde su fuerza, y más aún, si se lo guarda en lugar húmedo. La frescura de esta levadura se advierte cuando los sobrecitos cerrados se encuentran ligeramente “inflados” al tacto.

Después de tanto amasar, advertí que el punto de la masa también es un factor importante. Mientras se mezcla la preparación debe tener consistencia gomosa. Una vez aireada, e incorporada toda la harina, la masa tiene que desprenderse del bol y mantener una consistencia blanda y delicada.

Si al amasar se notara que la masa está un poco dura, hay que abrirla y agregarle un poco de agua o leche tibia, siempre antes de ponerla a leudar, y trabajarla un poco más. Si estuviera floja hay que agregarle harina y continuar amasándola hasta que tome la consistencia adecuada.

La masa para pizza debe tener consistencia blanda y delicada.

Una vez formada la masa se la debe dejar tapada en un lugar tibio y libre de corrientes de aire hasta que duplique su volumen. Se considera que está lista cuando al presionarla con el dedo retoma enseguida su forma original. Nunca se la debe dejar levar más tiempo del que indica la receta, pues corre el riesgo de tomar mal gusto.

En la mayoría de los casos la levadura debe ser disuleta en un poco de líquido tibio para elaborar la masa. Si se emplea líquido caliente no fermenta y la masa no leva.

Dejar levar o leudar la masa hasta que duplique su volumen.

La cocción de la masa con levadura debe ser en horno precalentado y a temperatura moderada, para que resulte liviana y esponjosa. Para lograr una corteza brillante se la debe pincelar con huevo batido o con yema batida junto con una cucharada de mantequilla derretida, antes de la cocción.

Una vez retirada del horno hay que cubrirla con una servilleta para que permanezca tierna y con su corteza blanda.

Es decir, que al emplear levadura de cerveza hay detalles importatísimos a tener en cuenta: conservación y frescura, modo de utilización, el punto de la masa, su levado y cocción.

Con seguridad han empleado levadura y al igual que yo han descubierto algunos de sus secretos pero no viene mal que hagamos un repasito de vez en cuando para que nuestras pizzas, budines, panes resulten estupendos y con ellos hacer felices a nuestros seres queridos.

Con mi receta de batalla Masa para Pizza Casera he preparado variedades de ella:  Pizza con jamón serrano, Pizza con atún, huevo duro y olivas, Pizza con queso roquefort y nueces picadas, Pizza con aros de cebolla, y Pizza casera con anchoas.

Pizza con jamón serrano y mozzarella.

Porciones de pizza con jamón serrano.

Pizza con atún, huevo, olivas y mozzarella.

Porciones de pizza con atún.

Porciones de pizza con roquefort y nueces.

Pizza con roquefort, mozzarella y nueces picadas.

Pizza con aros de cebolla y mozzarella.

Pizza casera con anchoas.

… y todas las comparto con ustedes con el deseo que disfruten preparándolas y saboreándolas.

Servido por gabriela-diez6 ComentariosCompártelo