27 de noviembre de 2013

Tras muchos meses vuelvo con los panes alemanes de patata


Una receta única de pan alemán integral preparado con patata

El pan de patata es un clásico y mi hijo ha estado haciendo un curso de panes y ha venido entusiasmado. Así que nos hemos planteado, para este año, hacer un tipo de pan alemán tal cual este. Hay muchos más y siempre van con un sabor intenso de cereales o semillas que hacen de éstas unas masas únicas.

Con las medidas que me ha pasado mi mujer y yo hemos elaborado 8 panecillos. La receta, y uso las palabras textuales de mi hijo: es lo más fácil del mundo. Se necesitan 200 gramos de patata ya cocida y de harina integral, 250 gramos de líquido (agua, cerveza...) y otros tantos de harina de trigo. Y luego solo se necesita 1 taco de levadura fresca y 1 pellizco de sal.

Y, a la hora de hacerlo es tan sencillo como el memorizar los ingredientes y las cantidades. Se trata de hacer un tradicional puré de patata con las patatas cocidas, el agua caliente, la levadura desmenuzada y la harina. Cuándo tenemos esto añadimos la harina de trigo y lo último de todo siempre debe ser la sal, sino la masa no se hincha porque corta el efecto de la levadura.

La masa, como dice el primogénico,  hay que cuidarla, amasarla bien y bueno, si se trabaja con algún robot de cocina no tenerlo más de 2 minutos o 2 minutos y medio. Y, un consejo es poner siempre harina sobre la mesa de trabajo, el rodillo y/o las manos, ya que se trata de una masa húmeda.

El pan alemán tradicionalmente se elabora en una bola, que se coloca en la palma de la mano y con las yemas de los dedos de la otra mano nos masajeamos la palma mientras tocamos la bola. Dice que es algo que le resultó muy curioso. Así se quedan panes cuales bonitas.

En cambio, la baguette al estilo alemán se prepara haciendo un doble sobre sí misma, pero no girándola. Muy diferente a la baguette francesa a la hora de hornearla y sentir el crujir clásico de pan francés.

A lo largo de estos días nos irá mandando más recetas tradicionales de panaderos y expertos bávaros que imparten el curso en la escuela de cocina próximo al pueblo dónde viven. En este capítulo de panes clásicos alemanes iremos recorriendo diferentes zonas geográficas que, en mis tiempos viajeros, disfruté, saboree y viví con ilusión a la par que curiosidad y hoy, más de 20 años después, vive mi hijo formando su futuro y su familia. Un lujo estar de nuevo escribiendo mis aventuras gastronómicas internacionales, aunque ahora ya, desde desde la perspectiva sedentaria.

Enlaces relacionados con Después de meses, os presento panes alemanes con patata

25 de septiembre de 2012

Panes del Mundo


El pan es el alimento básico con una historia paralela a la evolución del hombre y las cosechas

El pan ha sido un alimento siempre asociado a la humildad, el trabajo en el campo y las costumbres y modos de vida tradicionales. Tanto ha sido así que junto a la evolución del hombre y el estudio de las plantaciones, cultivos y cosechas, el hombre fue creando, según el hábitat, distintos tipos de panes y, con el paso de los años estas recetas de pan y métodos de elaboración fueron cruzando fronteras hasta ser conocidos en cualquier lugar del mundo.

En mis distintos viajes he ido conociendo culturas, gastronomía y tradiciones de muchos rincones del globo y, una de las que más me sorprende y, aún a día de hoy, son los hornos de pan y la tradición tan aferrada que hay sobre este alimento básico. El pan comenzó a ser un alimento esencial en la dieta del ser humano por la imposibilidad de la ingesta de cereales sin tratar, así, el pan tomando protagonismo. De hecho, en Francia, por ejemplo, el método de elaboración de pan con denominación de Tradición Francesa está reflejado en sus leyes, así, el pan francés con denominación de origen debe cumplir unos métodos de elaboración, procesos de preparación del cereal, harinas, hornos tradicionales, etc. porque sino La Ley Francesa del Pan entra en uso.

Así, paso a mostrar los distintos panes que he probado y conocido a lo largo y ancho del planeta. También es cierto que ha influido mucho la época del año en la que he visitado esas tierras o el tiempo que he podido estar, aún y así intentaré describir cada uno de los elementos y características de cada pan:

Empezando por México, uno de los que más me llamó la atención fue el pan de muerto. Los mexicanos viven el día de los difuntos con mucha pasión y tradición, tanto es así que a uno de sus panes más famosos le regalan ese nombre. El pan de muerto se elabora en México desde la época prehispánica. Una leyenda de la época contaba que se ofrecía a Dios el corazón de una princesa, cociéndolo para agradecer a Dios la muerte y esto era parte del homenaje. Pues, como los Españoles no querían realizar esos sacrificios crearon este pan a partir de las cosechas de trigo. El pan de muerto tradicional tiene forma de corazón y color rojizo por intentar semejar el órgano vital. Aún así, en distintos lugares o regiones mexicanas el pan de muerto se prepara de manera distinta. Las variantes del pan de muerto se reflejan principalmente en la forma, ya que los ingredientes básicos son siempre los mismos: Agua de azahar, piel de naranja rallada, manteca y harina de trigo.

Viajando a Brasil nos encontramos con el tradicional pan de queso, que allí lo llaman pão de queijo, es el mayor protagonista de los desayunos, es un clásico, un emblema de la gastronomía "Mineiera", Estado de Minas. Pero lo que me contaron es que el pan de queso brasileño es el resultado del encuentro de culturas. En esta receta de pan de queso tradicional se refleja la cultura amerindia, dado que está elaborado con harina de mandioca (apto para celíacos) originaria del Amazona Brasileño; la cultura portuguesa se plasma en el huevo; y, el reflejo italiano en el queso parmesano que da nombre a este emblemático pan de brasil. Ha recorrido fronteras entrando en franquicias de café muy famosas que ofrecen esto bollitos de pan como menú de desayuno. [Ver recetas de pan de Brasil]

Llegando a Argentina podemos conocer la tradición del pan. Entre los panes más famosos en argentina se encuentran, el pan Felipe parecido al pan francés, el pan mignon o miñón, parecido al francés pero de menos tamaño, las flautitas o las milonguitas y otros muchos. Entre los panes para hacer sándwich, es típico comer un tostado de jamón y queso en pan de miga, y sino para sándwich el pebete (parecido al pan de Viena) o el sacramento (parecido a una medialuna grande).

Los panes europeos. Los panes en Europa son de muchos tipos. Desde el pan de pueblo español, o el pan de payés catalán hecho en horno tradicionales, algunos de todavía de leña que hacen de éste un producto exclusivo. Pero son muchas las recetas de panes de europa. Entre los que más me han llamado la atención están:

Pan alemán. Aunque las recetas de pan alemán cambian mucho según la región en la que nos encontremos, el secreto de estas recetas está en la mezcla de métodos. El pan negro alemán o pumpernickel es uno de los más famosos. Pero entre los panes más famosos de Alemania está: El pan de cebolla, el pan de levadura o una larga lista de panes de cereales, pan con semilla de calabaza, pan con semilla de girasol... ya que han influido las costumbres y tradiciones de todos los países vecinos.

Pan Francés. Un clásico, famoso en el mundo entero, tradicional y con sello de identidad y denominación de origen. El pan galo es uno de los más populares y, entre sus elaboraciones más relevantes está la baguette francesa con esponja y la baguette francesa sin esponja, un pan caracterizado por el tacto de la miga y el crujiente de la corte, físicamente alargado y estrecho. Estas barras se utilizan para todo tipo de comidas y elaboraciones. En EEUU las llaman tiers y laboyries. En las ciudades francesas se fueron creando variantes de esta elaboración, sugiendo el pan flûte, y la barra ficelle que son aún más finas; y, si hacemos referencia a la anchura está la bâtard que es más ancha que la baguette.

Panes nórdicos. El pan en noruega es también un sello de la cocina tradicional, el pan de cerveza y pan de cerveza negra y albahaca es uno de los más famosos, el sello de identidad de esta receta de Noruega es el uso de levadura, se suele utilizar levadura deshidratadas porque la cerveza hincha el pan. La corteza queda brillante. En cambio, el pan sueco más típico es el pan de centeno, un especie de galletas crujientes originarias de Escandinavia a las que llaman Knäckebröd y que se utiliza para todo tipo de acompañamientos y horas del día. Otro emblema es el pan danés, un pan elaborado con leche, cerveza y agua, además de harina, levadura... lo que hace que tenga una miga muy suave y espumosa. Es clásico en los desayunos, ya que los daneses juegan mucho con las formas en el pan, creando divertidos personajes y conceptos que acompañan durante la comida. Y, no nos podemos dejar el pan de hoja islandés que se prepara durante el mes de diciembre, antes de la navidad. Es una especie de oblea a la que llaman laufabrauð y cuenta con una tradición de más de 3 siglos.

Pan inglés. En Inglaterra la tradición sobre este alimento reside en el pan blanco y pan de molde, es el protagonista a lo largo de las jornada, tanto para sandwiches como para acompañar, es un pan cuadrado que se caracteriza principalmente por su textura, muy blando y suave. Se trata de un pan lacteado por lo que su color es blanco y, como ha sido tostado tiene unos borde de un tono más marrón. Se suele encontrar en cajas de cartón, para que se mantenga mejor que en las bolsas de plástico. Algunos llaman al pan inglés, pan de miga o de molde; aunque también es muy común el pan inglés de jenjibre.

Pan escocés es un pan, por lo general, individual. Aunque es típico y creado en Escocia, es muy común en otros lugares del mundo como Canadá, EEUU o Nueva Zelanda, además de su vecina, Inglaterra. Los ingredientes, generalmente son: la mantequilla, la levadura y la harina de trigo, centeno o avena, según la época y el gusto. En Escocia recibe el nombre de scone y es un pan redondo; otro de los panes escocés es la tosta plana que llaman bannock, que algunos terratenientes lo catalogan como el pan más mítico y antiguo del país.

Otros panes del mundo muy famosos son: El pan de grano negro o pan oscuro, pan de centeno, elaborado con harina de centeno que se consume mucho en Rusia y Polonia, siendo cada vez más populares en el resto de países por la riqueza del cereal y los beneficios para la salud. El pan suizo dicen que es uno de los más antiguos, con más de 5000 años de antigüedad y que se caracterizaba por estar elaborado con harina blanca pura, a día de hoy está mezclada con salvado y se conoce como semiblanca.

Estos son algunos de los panes que he podido degustar, disfrutar y comentar con mis compañeros de viaje. Lo cierto es que aprendimos que el pan es un sello de identidad del país, la ciudad o incluso el pueblo donde te encuentres. Las recetas de pan son muchas y muy variadas, nos dejan abrir nuestra menta y volar nuestra imaginación.

Enlaces relacionados con Panes del Mundo:

24 de agosto de 2012

Cocina griega


Las gastronomía griega, su tradición, evolución y popularidad

cerveza_griegaEl reflejo de una cultura y de la historia de un país se refleja en su gastronomía, en este caso comentaré la cocina de Grecia. Gastronomía del Mediterráneo con una influencia muy importante de la zona de Los Balcanes, Italia y Oriente Medio debido a las distintas migraciones en épocas de guerra, hambre... Tanto es así que la cocina griega no se ha caracerizado nunca por su trabajo o por su sabor, sino por elaborar recetas austeras. Una de las recetas griegas donde la austeridad es protagonista es en la receta de bodrio, un plato desagradable a la vista, incómodo al gusto... y de ahi su nombre.

Las materias primas y los productos elaborados en zonas griegas son los ingredientes esenciales de sus recetas. El cuidado y el mimo entre los fogones caracterizan los sabores tradicionales de esta gastronomía mediterránea. Los campos griegos envueltos en olivos, limoneros y muchas verduras y hortalizas, crean un paísaje insólito, único y especial que hacen trasbordo en la cocina para tener como resultado cocina griega antigua, tradicional y con métodos de elaboración tradicionales.

En este viaje recorrí tascas, bares y locales de todo tipo y a todos los niveles. Pude aprender algo más de la cocina mediterránea y, tengo que decir que se trata de una cocina donde el protagonista es cuidado y la delicadeza con la que se elaboran los caldos. Un tipo de cocina donde las ollas y recipientes de barro son heredados de padres a hijos y, esto es lo que hace de platos "vulgares" auténticos manjares.

Entre las recetas griegas para populares y tradicionales se encuentran estas:

pitaMoussaka o musaca, tanto en Santorini, como en Corfú o Atenas, tres de los últimos destinos griegos en los que pude disfrutar de esta especie de lasaña, ésta era la primera en la lista de recomendación. Servido en cuenco de barro con tapadera, elaborado con patata en algunos lugares y, teniendo la berenjena como ingrediente principal y la carne picada de ternera haciendo capas con tomate hacián de este típico plato griego un placer para el paladar. Un tacto suave y el contraste de un sabor intenso, enmarcado en lo clásico y tradicional resultaban perfectos.

Tzatziki o Salsiki es el ejemplo más claro de la influencia turca sobre esta cocina. Una salsa blanca o crema fría de yogur elaborada con ajo y pepino (ingrediente esencial en este marco culinario). Servido como entrante en cada una de las ciudades griegas donde he estado con pan de pita o pan de pueblo (en mucho lugares lo servían caliente).

Pita griega de cordero, la carne por excelencia, su preferida. Podríamos hacer textos y textos de las distintas elaboraciones griegas del cordero. Y, el asado de cordero es sin duda el protagonista en las celebraciones griegas. Pero la pita era especial, el pan crujía en primera instancia para, más tarde, tener una textura suave y esponjosa. El cordero asado a láminas finas y largas envolvían la torta de pan. Acompañaban esta combinación patatas fritas, tomate natural a rodajas, lechuga y cebolla sin dejar a un lado su salsa blanca. Con diferencia, una de las mejores comidas rápidas que he probado de todo el mundo, la pita de cordero griega.

Pilaffs es una preparación con la carne de cordero guisada. Lo servían con un centro de arroz en el plato, una combinación muy especiada y acompañada de las salsas griegas.

Horiatiki Salata es la ensalada griega por excelencia en la que no faltan las aceitunas negras, (entre las más y mejor valorada están las kalamata) el pepino, el pimiento verde... productos propios de las huertas y cultivos griegos. La ensalada se aliña y se acoñada del vino blanco o rosado de retsina, también originario de las islas griegas.

Estas son algunas de las recetas más populares de grecia, aunque en general todas las elaboraciones son ricas en verdura y, por lo general sugieren más la carne que el pescado. Entre las verduras y hostalizas preferidas por los griegos se encuentran las berenjenas (presentes en la moussaka), el pepino (protagonista del Tzatziki), las espinacas y los pimientos.

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8 de agosto de 2012

La gastronomía del Algarve (Portugal)


restauranre-a-caravela (4)Me encanta el Algarve, es como España hace años, todavía puede verse gente auténtica, campesinos y personas que guardan su identidad. Su gastronomía es sencilla. La pesca es fundamental.

La pesca, el tesoro gastronómico del Algarve

Un tesoro que diariamente se lleva a las mesas desde los pescadores de Olhão, Tavira, Albufeira y Vila Real de Santo António. Santuarios para la pesca de la sardina, en pocos lugares se come tan rica, sencillamente a la plancha como en el Algarve. También la caballa, el atún, el pez espada y la sepia con una receta muy popular: sepia del Algarve.

La Cataplana es un rito social en el Algarve. Es un plato de marisco o pescado muy popular. En realidad es el nombre tanto de la receta como del recipiente especial que se utiliza para preparar este plato (tradicionalmente de cobre con dos cabidades articuladas en un extremo de forma que es capaz de ser sellada mediante se cocina el plato y aprovechar el vapor en la cocción).

Lo que más me gusta de la cocina del Algarve son los sabores frescos del mar y los aromas del campo que llegan desde el buen uso de las hierbas aromáticas hasta el aceite de oliva o las algarrobas. En pocos sitios se le saca tanto partido como aquí a la almendras, los higos y las algarrobas (recomiendo la tarta de algarroba, almendra e higos).

El Algarve rinde culto a los arroces como el "Arroz de Lingueirão" farense, o las inigualables sardinas asadas portimonenses y no digamos los dulces "Dom Rodrigos" de Lagos. En cada pueblo puede encontrarse algo original, tradicional, inigualable. Ojalá que la gran expansión turística de la zona no acabe con la identidad y tradición de platos y recetas excelentes.

Los embutidos tampoco podían faltar aquí, cerca de Extremadura o Andalucía. Recomiendo el pueblo de Monchique y sus conocidas salchichas con carne de cerdo (salsa, harina, harina de budín o morcilla y chouriça) y jamones, expuestos anualmente en una feria de los embutidos y jamón junto con otros productos locales.

Lista de los platos más típicos del Algarve

  • Caballa alimados (Carapaus alimados)
  • Cataplana
  • Pierna de cordero en la sartén (Perna de carneiro no tacho)
  • Carne de cerdo con almejas (Carne de porco com amêijoas)
  • Xarém o Papas de milho,
  • Guisantes con huevos  Algarve (Ervilhas com ovos à Algarvia)
  • Perdiz estofada (Perdiz estufada)
  • Guiso de conejo frito (Coelho frito)
  • Raya ajada (Raia Alhada)
  • Asado de Monchique (Assadura à Monchique)
  • Gazpacho
  • Calamares rellenos al Algarve (Lulas recheadas à Algarvia)
  • Pulpo al horno con costillas (Polvo no forno com entrecosto)
  • Filetes de atún en salsa de tomate (Bifes de atum de tomatada)
  • Frijoles estilo Algarve (Favas à moda do Algarve)
  • Sopa de almejas (Canja com conquilhas)
  • Gazpacho de ajo (Gaspacho de alho)

La lista de postres típicos del Algarve podría ser interminable:  Don Rodrigo, Colchón de Novia (Colchão de Noiva), "Queso" Higo y almendras (Queijos" de Figo e amêndoa), ""Gargantas" de Freira, Pastel de Cazuela (Bolo Tacho), Empanadilhas, Buñuelo (Filhós), Frutas / pasta de almendras (Frutos/animais de massa de amêndoa), Estrellas de higos y almendras (Estrelas de figo e amêndoa), "Tutano"...

Pues eso, que el turismo del Quinta do Lago no se lleve a la gastronomía popular del Algarve y a las sardinas a la plancha, que ni las toquen...

Temas relacionados con la Gastronomía del Algarve

22 de enero de 2011

Tipos de enchiladas y sus recetas


Nos faltan las enchiladas, otro de los grandes componentes de los platillos, comidas, antojitos  y recetas mexicanas. La enchilada se hace con tortillas prefritas en aceite vegetal que llevan un relleno de carne (pollo, pavo, res...) o más ligeras (queso y aguacate) y salsas de chile generalmente picantes. Son familia de los tacos: las tortillas se enrollan en forma de taco o dobladas y sumergidas en su salsa picante Las enchiladas también son parientes muy cercanos de las encremadas, encebolladas, enfrijoladas, entomatadas...

Cada estado o región tienen sus enchiladas típicas. Se diferencian en algún detalle (pasarlas por el horno) o en ingredientes de las enchiladas, por ejemplo, cebolla, queso Cotija, crema de leche, lechuga, cilantro, etc.

Tipos de Enchiladas y sus recetas

Las enchiladas mexicanas más populares y tradicionales son las siguientes:

  • Enchiladas verdes: se hacen con una salsa de tomates verdes cocidos (de ahí su nombre). Hay muchas variantes de enchiladas verdes (mexicanas, suizas, de pollo, al horno, con queso philadelphia...) Ver recetas de enchiladas verdes.
  • Enchiladas suizas: su preparación más tradicional es también con salsa verde hecha con crema de leche y cubiertas de queso gratinado. Son interminables las variantes de Ver Recetas de enchiladas suizas y  Enchiladas suizas  Yolo
  • Enchiladas rojas: se llaman así por el color rojo que les proporciona su salsa a base de jitomate o chiles secos como el guajillo. Ver por ejemplo Enchiladas rojas de pollo y Recetas de enchiladas rojas.
  • Enchiladas de mole: generalmente se cubren de mole poblano y a veces se agrega ajonjolí. También llamadas "Enmoladas". Ver Recetas de enchiladas de mole.
  • Enchiladas de frijol: cubiertas con los populares frijoles mexicanos. Asimismo conocidas como "Enfrijoladas".
  • Enchiladas de chilorio: se hacen con chilorio, típico platillo de Sinaloa hecho con carne de puerco desmenuzada, condimentada con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal.
  • Enchiladas potosinas: hechas con tortillas pequeñas, rellenas de requesón o puré de frijoles y picante, originarias de San Luis de Potosí, muy populares en Monterrey.
  • Enchiladas mineras, típica de Guanajato, son de pollo, se hacen con manteca de cerdo y su salsa lleva chiles guajillos. Llevan un relleno de queso.
  • Enchiladas Mexicanas: Preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, son unas enchiladas tricolor con los colores de la bandera mexicana.
  • Enchiladas Norteñas:  con salsa es tomate y chile chipotle, queso gratinado, rellenas de pollo...
  • Enchiladas del suelo: son típicas de Sinaloa.  La tortilla no se suele freír y se pasa por una sala roja picante y espesa y a continuación se mete  un poco en el asador...
  • Encremadas: cualquier tipo de relleno y se bañan en salsa de crema.
  • Entomatadas tampiqueñas: tortilla pequeña  que se hace manualmente, se baña en salsa de tomate con queso de cuaje encima, acompañam a la carne a la tampiqueña.
  • Enchiladas Dulces: su origen es  de Colima  y su sabor dulce viene del mole al que se le añade piloncillo y pasas.

Relacionados con Tipos de enchiladas y sus recetas

Fuentes: he utilizado wikipedia, y Mis Recetas, complementadas puntualmente con otras muchas fuentes.

    13 de enero de 2011

    Bocadillos originales (los mejores del mundo)


    Cuánto he disfrutado leyendo Beyond PB&J: 15 Sandwiches From Around the World. No sólo lo que tienen la natural inclinación a practicar la cocina de supervivencia, sino estoy seguro que a los gourmets les gustará este artículo publicado en National Geographic (Traveller) hace ya unos pocos meses... Los mejores bocatas /sandwiches de todo el mundo.

    ¿Cuáles son para ti los 15 mejores bocatas de todo el mundo? La verdad es que hay que viajar mucho para responder a esa pregunta. Porque los bocadillos /sandwiches son universales y la imaginación e innovación en torno a este producto es colosal. Hay una persona que se ha atrevido a contestar con conocimiento de causa y con unas fotos que son lo mejor de lo mejor. Wei Christine, viajera, investigadora y aficionada al sándwich ha recopilado esta lista de sus 15 bocadillos /sandwiches  favoritos a nivel mundial.

    1. Yakisoba (Japón). Fideos finos fritos con salsa inglesa la una versión japonesa de un sandwich de espaguetis. Parace disparatado pero el aspecto invita  comer rápidamente. hay otros muchas  otras versiones del Yakisoba japonés con otros ingredientes, por ejemplo el Yakisoba de verduras.

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    2. Smorgastarta (Suecia). Un sándwich con abundante cantidad de capas y rellenos de crema de mantequilla, y  el smorgastarta  (paté, salmón ahumado, caviar y carnes frías....). ¡¡¡qué aspecto!!!

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    3. Porilainen (Finlandia). Una fusión entre perritos calientes y hamburguesas,  cebollas y salsa de tomate entre el pan, pero con una rodaja  de embutidos como el relleno.

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    4. Chip  Butty Inglés. Muy barato y popular entre los estudiantes ingleses. Es un bocadillo de chips (patatas fritas), no mucho más, Pan, chips, con un pocos condimentos. Tiene fama de curar la más atroz de las resacas. Con un extra bacon / tocino  es soberbio.

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    5. Banh mi (Vietnam). Los vietnamitas toman una barra de pan rellena hasta el borde con la carne y verduras en escabeche,. Es rociada con el cilantro.

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    6. Cemita Poblana  (México). México tiene fama con sus tacos, burritos, fajitas, quesadillas, nachos... Hay comida mexicana en infinitos puestos en calles y plazas. Un rollo crujiente con sésamo,  carne frita endulzada por las rebanadas de aguacate y de cebolla marinada, y acompañados con queso y pápalo (como un cilantro y cítricos).

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    7. Sándwich para el desayuno (Taiwán). El jamón y huevo emparejados amorosamente en un sandwich de triple capa típico para el desayuno de Taiwán. Carne de cerdo o jamón empanada con cinco especias-y el pepino rallado con mayonesa,  una mezcla sabrosa y dulce es uno de los favoritos locales de la mañana.

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    8. Francesinha (Portugal). La francesinha portuguesa es un  bocadillo que incorpora una receta con tomate,queso y salsa de cerveza... También lleva jamón, chorizo, bistec, o algún tipo de carne asada.

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    9. Croque monsieur (Francia). El croque monsieur es un sandwich francés clásico conocido en todo el mundo, incluso es un sandwich con historia.  Un queso a la plancha con un poco de estilo europeo. Agregue un poco de huevo a la combinación ganadora de jamón y queso y usted  ya  tiene un croque madame, básico. Ver otras recetas de Croque Monsieur. Recomiendo el Croque Monsieur con bechamel.

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    10. Rodillo de langosta de Maine (EE.UU.) El rollo de langosta de Maine es simplemente demasiado delicioso para dejarlo de lado. el bollo de mantequilla y carne deshebrada dulce con langosta  de temporada. En Estados Unidos hay muchos bocadillos pero quizás este sea el rey de los bocadillos.

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    11. Shawarma (Turquía). El shawarma de carne  o más concretamente el sahawarma de pollo, con sus  finas rodajas de carne asada  pan de pita o pan plano y un sabor jugoso con  ingredientes como el hummus  o la pasta de sésamo Tahini.  En América Latina, Chile, Argentina es muy popular y se hace un shawarma casero muy rico. Ver Recetas de Shawarma.  En nuestro entorno más próximo se hace desde Beirut a Ceuta.

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    12. Tortilla de patata (España) Nuestra querida tortilla de patatas aparece también en esta lista. ¿Cómo iba a faltar?, quizás Wei Christine, no ha probado la tortilla de patatas de mi madre.

    13. Bollos de pato pequinés (China) un plato imperial en bocatas. Con la  piel crujiente y grasa, carne tierna en salsa de hoisin dulce, todo ello  en bollos al vapor muy  jugoso.

    14. Brocheta bollo (Pakistán). El pan de kebab, reminiscencia de un falafel, pero por lo general se sirve en un pan de hamburguesa. Con cebolla, salsa picante, lentejas, semillas de comino.... impresionante.

    15. Sándwich vegetariano (Australia). A base de extracto de levadura de sabor salado y ligeramente amargo  con tostadasde  mantequilla, recuerda a una pasta de algas. Es el último de la lista...

    Aunque no sabemos porque Wei Christine no ha incluido un bocata de atún con  aceitunas y mayonesa, o un bocata de calamares, mejillones, o algunos de los cientos de montaditos de nuestros bares.  Tampoco ha sido muy diestra en identificar la extraordinaria oferta de tacos mexicanos.. Pero en todo caso, las fotos de dan un colorido espectacular ¿no creen?

    Temas relacionados con los mejores bocadillo del mundo

    Para hacer este artículo he utilizado, sobretodo el artículo de Beyond PB&J: 15 Sandwiches From Around the World. No obstante también he recogido recetas de la sección de Sandwiches y bocadillos de Mis recetas. Y por último, en algunos casos, lo he completado con mi propia información personal. Las fotos vienen en el artículo original citado.

    Eugenio.

    10 de enero de 2011

    Tacos mexicanos y sus recetas


    Los tacos, las fajitas, los burritos, son parte de la comida mexicana que da identidad propia a una forma de cocinar y comer del pueblo mexicano. Comparándolos con  platos similares de otros países, México gana en variedad y  riqueza culinaria, incluso metiendo en un mismo cajón desde los hot dogs hasta los sushi.

    Los tacos mexicanos son auténticamente genuinos de México con proyección internacional.  Comida mexicana vendida en taquerías, taquizas y puestos  que tiene vocación de superar en éxito a las hamburgueserías en materia de comida rápida (fast food, vía comida Tex-Mex). Ya están casi en todos los países del mundo.

    Además  la riqueza y la variedad de tacos mexicanos es enorme. Sólo unos pocos son muy conocidos  (tacos de pollo, de carne, de queso, al pastor) incluso en países que los consumen masivamente como por ejemplo Estados Unidos (especialmente en Texas, en versiones de  burritos o fajitas), o los países que empiezan a consumirlos, como China.

    El taco es un platillo de México que consiste en una tortilla doblada o enrollada que contiene una gran variedad de alimentos. Es fácil de preparar y tiene una enorme versatilidad. Los tacos tienen tres o cuatro componentes básicos:

    • Masa para tacos: la tortilla enrollada a la que hacíamos referencia. La masa para hacer la tortilla puede ser de maíz o de trigo. En rigor debería ser de maíz (la de trigo está más asociada a fajitas y burritos)
    • Rellenos para tacos: como guisos de carne, pollo, res, verduras, pescados y/o mariscos, casquería y todo lo que la inventiva popular.
    • Salsas para tacos, también muy diferentes (desde la típica salsa verde y salsa roja...).
    • Aderezos para tacos, propios de la cocina tradicional mexicana y que son casi infinitos en la cocina de México.

    Tipos de Tacos mexicanos y sus recetas

    Los criterios para diferenciar los tacos son el modo de preparación, su relleno, salsas, aderezos, etc. Estos son los tacos más populares de México:

    • Dobladas: Estos tacos se llaman así porque se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite lista para el relleno. Hay dobladas de carne, dobladas de pollo, dobladas de queso, dobladas de loroco (flor aromática ideal para condimentar), dobladas de papa o cualquier otra cosa como frijoles o  ensalada de hojas verdes. Además de las  mexicanas son muy populares las dobladas guatemaltecas. Dobladas o Burritos: Son de tortilla de harina de trigo originarias del estado de Chihuahua  muy populares en los Estados Unidos, especialmente en Texas.  Ver Recetas de burritos.
    • Tacos ahogados: Hay una gran diversidad de este tipo de tacos, lo común de todos ellos es que "se ahogan" en una salsa ligera (similar a una enchilada) y suele dorarse su tortilla. Al parecer los tacos ahogados en Morelia  los hacen de una forma especial, por lo que sé, son unos tacos ahogados estilo Guadalajara.
    • Taco Placero:  Hace referencia al taco con un relleno fácil  y que no obligue a cocinar. Se trata por ejemplo de tacos de chicharrón seco, queso, o guisados  ya hechos. Hay muchos acompañamientos para los tacos placeros: nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Se venden en las plazas, mercados y parques de las ciudades y pueblos. Ver un ejemplo de receta de taco placero.
    • Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple; es una variante de los tacos placeros. Se suelen combinar o no con una porción de arroz a la mexicana; Por ejemplo: Tacos de chicharrón guisado.
    • Entre tacos placeros y de guisado relleno podemos sacar algunos de los más populares:
    • Los más conocidos son los Tacos de chicharrón prensado y  Tacos de chicharrón en salsa verde o Tacos de chicharrón en salsa roja. Ver todos los tacos de chicharrón, como veréis hay de muchos tipos.
    • Tacos de tinga.  Tinga es un platillo a base de carne deshebrada de pollo, res o puerco, una salsa  de jitomate, cebolla, ajo y una variedad de chiles (ver Recetas de tacos de tinga),
    • Tacos de  huevos duros, ver recetas de tacos de huevo.
    • Tacos de nopales,  con huevo, con queso, arroz... ver recetas de tacos de nopales.
    • Tacos de longaniza, por ejemplo tacos de longaniza con papas.
    • Tacos de bistec con nopales, con queso, con bistec adobado...
    • Tacos de costilla, tanto de cerdo (puerco), como tacos de costilla de res.
    • Tacos de Canasta: Son tacos aceitosos, por esto también reciben el nombre de **tacos sudados** que se  preparan con pequeñas tortillas de maíz y al  vapor con la  "vaporera" (utilizada para los tamales). Sus rellenos son de guisos de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de cerdo, papa, mole verde o tinga de pollo,  de picadillo (carne de res molida con verduras).  Se venden calles de la ciudad de México, Guadalajara, Monterrey, Veracruz y otras ciudades mexicanas.  Son  económicos, y se mantienen calientes por la canasta. También ya hay empresas que los comercializan (tacos de canasta de la abuela, chucheman, para vender a domicilio...) Ver también recetas de tacos sudados.
    • Tacos dorados: Ver Recetas de tacos dorados. Estos tacos típicos de Sinaloa se hacen a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso. También hay tacos dorados de camarón, de atún, de picadillo, Guadalajara... Su peculiaridad:  la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme.  Son muy ricos y económicos. También reciben el nombre de Flautas. Ver recetas de flautas.
    • Tacos vegetarianos. Tienen rellenos muy versátiles. Por ejemplo son tacos vegetarianos los rellenos de puré de papa, quesos y diversas verduras cocidas. Ver recetas de tacos vegetarianos.

    Tacos de carne

    Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res. Entre estos encontramos los tacos de:

    • Tacos al carbón:  a base de carnes asadas (res, cerdo o pollo) en brasas de carbón.
    • Tacos de cabeza: se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne de la cabeza de la res o puerco. Son populares los tacos de cabeza de res estilo Sonora. Similares y ligados a esta cultura de la casquería están los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos ya que son infinitos. Ver por ejemplo estos Tacos de cabeza (de res) y estos Tacos de sesos.
    • Taco de barbacoa: contiene carne de cabeza de res, borrego etc. Puede servirse en la forma tradicional, o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Se suele acompañar por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha (con chile ancho y pulque). Recetas de Tacos de barbacoa.
    • Tacos de carnitas:  elaborados con carne de cerdo cocida en grasa de cerdo. Ver tacos de Carnitas y  Recetas de carnitas.
    • Tacos de cochito: tradicional del estado de Chiapas.  Los tacos de cochito se preparan bañando la carne de puerco con adobo y dejándola macerar. Se mete la carne al horno y se deja hasta que esté muy suave.
    • Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta ; se acompañan con  piña, la tortilla es pequeña.  Guarda cierta similitud con el kebab turco. Ver Tacos al pastor. De esta raíz también está el Taco árabe, muy popular en el estado de Puebla, la  carne de cerdo (puerco) se cocina muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, y por esta razón no toma el naranja rojizo singular de los tacos al pastor. Tampoco lleva piña. Ver tacos árabesTacos al pastor de Veracruz:  Son tacos de carne de cerdo marinada con achiote, vinagre, chiles secos y canela,  acompañados con cilantro y cebolla. Tacos de al pastor de Baja California: Son tacos muy similares a los tacos al pastor de Veracruz adobados con achiote y sal, al contrario no poseen un gusto a canela y chiles.
    • Tacos de carne asada: con carne asada de res, típicos en restaurantes especializados en carne asada. Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, son populares en el norte de México. Recetas de tacos de carne asada.
    • Taco de birria: con carne de chivo, bañada con una salsa especial y  cocida en un horno de barro durante horas. La birria,  como caldo espeso, es un platillo típico de Jalisco.
    • Tacos campechanos.  Se suele usar el termino Campechano (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte de carne. Campechanas: Son de tortilla de harina de trigo;  llevan bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.
    • Tacos piratas: Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.

    Otros tipos Tacos especiales de diferentes estados de México

    • Tacos de pescado: tienen su origen en Baja California, se  hacen con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa, y repollo finamente cortado. También hay de tacos de camarón. En la zona del Golfo de California son típicos tacos  de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado. Recetas de tacos de pescado.
    • Salbutes: procedentes de Yucatán, se hacen con unas tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México utilizan también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche llevan cazón. Los Panuchos son similares.
    • Tacos gobernador: Originario de Culiacán, Sinaloa: es una tortilla rellena de camarones, chile poblano y queso, populares también en Baja California.
    • Taco estilo Matamoros: Son  populares en Heroica Matamoros. Llevan una tortilla blanca frita en aceite, con carne de bistec o fajita, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, etc con salsita mexicana.
    • Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos: Se hacen con arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina,  envueltos en doble tortilla.

    Nota: Suele haber cierta confusión entre tacos, fajitas, burritos, quesadillas, nachos, enchiladas... Más información sobre las diferencias ver tacos, fajitas, burritos...

    Similares a Tacos mexicanos y sus recetas

    Eugenio V.Z. este artículo lo he hecho sobre la base de notas que he ido tomando para aprender yo sobre el mundo de los tacos mexicanos. Wikipedia y Mis recetas han siso de gran ayuda. Finalmente he optado por publicarlo en mi blog por si puede sre útil a alguien.

    5 de enero de 2011

    Tipos de Tamales mexicanos y sus recetas


    Tamales oaxaqueñosSegún los expertos México es el país con más variedad de tamales de todo el mundo.  Cada estado o ciudad o pueblo tiene decenas de tamales. Se calcula que la variedad de tamales podría alcanzar casi  5,000 en todo México (Wikipedia) . Se llaman de muchas formas: vaporcitos, nacatamales, chuchitos, chanchamitos, padzitos, estos es, tamales mexicanos.

    Los tamales mexicanos en la Historia

    Los tamales están unidos a la cultura precolombina y a los orígenes más genuinos. Su importancia cultural es enorme, aparte de sustento, formaban parte de ceremonias especiales de ayuno, honraban a los niños recién nacidos, etc. La arqueología demuestra su relevancia en la vida cotidiana,  en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas, la fiesta del Atamalcualiztli,  la festividad de Izcalli, al final del año, se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos (día de los muertos), en los rituales de matrimonio, como suministro a los guerreros,  etc. etc.

    Consumo de los tamales en México

    Aparte de que, los tamales son parte importante de las comidas diarias de los mexicanos, son muy tradicionales y popularesen las fiestas y celebraciones:  bautizos, en las posadas (ver recetas para las posadas), bodas y otras fiestas navideñas.

    También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria (2 de febrero) con tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes el 5 o 6 de enero (ver recetas de rosca de reyes), debe invitar los tamales el día de la Candelaria  a los comensales presentes. Ver tamaladas en México.

    Los tamales según estados y regiones de México

    Corundas, tamales de Michoacán y nacatamales

    • Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite. Son más pequeñas que los tamales típicos mexicanos. Se sirven  con crema y salsa verde o roja. Ver receta de corundas. Es el ingrediente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo mexicano, el churipo.
    • Las charikurindas, son un variante de la corundas, cuyo ingrediente principal es el frijol en vez  del maíz, pero igual en el resto.
    • Nacatamales - Tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto de México. Los Nacatamales también se hacen y son muy populares en Honduras y Nicaragua. Ver Recetas de Nacatamales.
    • El uchepo es otro tamal típico de Michoacán, usualmente de  tipo dulce, aunque también salado (chepos). Ver receta de uchepos (dulces).

    Tamales asturianos o españoles

    Se atribuyen a la comunidad asturiana en México  que  inventó un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. Se le añade un relleno de jamón serrano con carne de cerdo, a veces con  tocino o queso manchego y frijoles (fabas o fabes). La carne se suele sazonar con tequila o licor de almendras antes de cocinarse. Se enrollan con  hoja de maíz y se hacen a vapor. Ver receta de Tamales asturianos.

    Tamales chiapanecos (Chiapas)

    • Hay una gran variedad,  a destacar los tamales de las regiones indígenas,  con hojas de plátano, al estilo de los  Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo.  Ver receta de Tamales chiapanecos.

    Tamales de chipilín (Olmeca, Chiapas, Tabasco...)

    • Tamales de chipilín. A base de  masa martajada revuelta con hoja  de chipilín, de sabor peculiar,  acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de plátano. Se sirven con salsa roja picante o salsa  de tomate. Ver también recetas con chipilín.

    Tamales de la Ciudad de México

    • Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, (o en hoja de plátano). Son muy flexibles: pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces.  Se venden en las calles. Se acompañan  con atole, champurrado o algún refresco. Se toman para el desayuno o la cena. Ver por ejemplo recetas de tamales de rajas.
    • Torta de tamal o guajolota. En la ciudad de México los tamales también se comen  dentro de un pan de harina de trigo. Además de ser muy sabrosa ,es ideal para comer por la calle. Hay empresas dedicadas a la venta de este tipo de tamales: Flor de Lis, Emporio y Tamalli, tamales Chata (Sinaloa). De hecho, una torta es un pan blanco partido por la mitad que se rellena con cualquier cosa comestible. Es muy parecida a un emparedado o a un sándwich. Ver Verdaderas tortas mexicanas.
    • Tamales dulces mexicanos. se hacen con masa de maíz endulzada y por ejemplo con rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otras frutas, también de harina de arroz, y pueden incorporar pasas, nueces y cacahuates. Se vuelven en hoja de maíz Ver Recetas de tamales dulces.  Y comúnmente son de color rosa. Este color los diferencia de  los tamales salados. Son muy  típicos en los cumpleaños de los niños.
    • Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos  solo de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. Ver Recetas de tamales de elote. De hecho, en la ciudad de México es posible encontrar todas las variedades de tamales de elote: con carne, salados, estilo Sonora, estilo Sinaloa, veracruzanos, tiernos...

    Tamales en el Noreste (Durango, Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Baja California Sur y Baja California)

    Se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca  y con guisado de carne. La masa se hacecon granos de maíz molidos y cocidos con cal.  Se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se añade el relleno de carne de  puerco aunque también  de res o pollo, u otros ingredientes frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

    Tamales sonorenses (Sonora)

    Los Tamales sonorenses son de tamaño delgado y de medianas dimensiones,  muy populares en toda clase de fiestas, muy especialmente en navidades, así como en los puestos de  templos y colegios. Son  masa de maíz rellena de carne ó aceitunas, frijol, verduras, papa, elote, chile colorado, entre otros ingredientes, envueltos en hoja de maíz y cocidos a vapor. Suelen ser picosos y vistosos dado que las hojas de maíz muchas veces quedan coloreadas con el color del chile. Ver receta de tamales sonorenses. Ver también recetas de Tamales de Sonora.

    Tamales mayas y yucatecos (península de Yucatán)

    La gastronomía de Yucatán incluye una amplísima variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil (ver recetas de cochinita pibil)

    Entre los diferentes tamales yucatecos están:

    • Vaporcitos, los vaporcitos yucatecos son de un tamaño pequeño y como su nombre reivindica cocinados al vapor, llevan rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón (frijoles dentro de la vaina); los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne  de cerdo o pollo.
    • Tamales colados, se denominan así porque su masa se pasa por un colador adquiriendo así una consistencia muy suave, están rellenos de gallina o pollo deshebrado y se  acompañan con salsa de tomate o chile habanero (si se prefiere muy picante) en la parte superior. Ver otras Recetas de tamales colados.
    • Brazo de reina (Dzotobichay). También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reina (en raciones individuales el tamal se llama "Dzotobicha"), relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que  es costumbre comerlo durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua.
    • El "pibipollo",  pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer  durante el día de muertos (2 de noviembre), es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se distribuyen a todos, como un pastel, se acompañan de salsa de tomate roja y chile de árbol. Ver receta de Mukbil-pollo.
    • Chanchamitos. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se hace con achiote y su relleno es de cuadritos de carne de cerdo o pollo.

    Tamales oaxaqueños (Oaxaca)

    • Tamales Oaxaqueños, con pollo y mole negro, con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano. Generalmente llevan relleno cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. De hecho hay una amplia variedad de Tamales en Oaxaca,  están los tamales oaxaqueños rojos, los verdes, con hoja santa (una hoja aromática), etc. Y se discute mucho sobre la receta original de estos tamales oaxaqueños.  Ver Tamales oaxaqueños (receta).

    Tamales sinaloenses (Sinaloa)

    • Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los
    • Tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno;
    • Tamales barbones, típicos de Escuinapa, u otras ciudades costeras al sur del estado, hechos de camarón y tienen este nombre porque cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. también existen unos tamales de camarón seco.
    • Tamales de Brasil, son una receta sencilla precolombina de los indígenas totorames. Su originalidad estriba en que se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa. Estos tamales pueden hacerse con un relleno de carne o solo de masa.  E
    • Tamales de tortilla. Se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Ver recetas de tamales de tortilla.
    • Existen otros muchos tipos de tamal en Sinaloa, como por ejemplo los Tamales tatoyos, hechos de frijol,  Están también los Tamales nixcocos o colorados, hechos con palo de Brasil que le da ese color. Ver recetas de tamales colorados.

    Tamales veracruzanos

    Los tamales veracruzanos se hacen además de en Veracruz en todo México. Se elaboran tanto en hoja de plátano como de elote. Ver Recetas de Tamales Veracruzanos.

    Zacahuil o Tamal de fiesta (Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro). Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Ver receta de Zacahuil.

    Relacionados con tamales mexicanos y sus recetas

    Anexo - Tipos y variedades de tamales mexicanos

    Algunos expertos clasifican los tamales mexicanos por su voltura,  tamaño, ingredientes y relleno.

    • Tamales según envoltura: En hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste de México (Oaxaca, Yucatán, Chiapas y Tabasco).  En el resto de Méxicoi es más común la  hoja de maíz. Está además el zacahuil que se elabora en una tina de metal sin envoltura.
    • Tamales según su tamaño: Aunque casi todos los tamales poseen un similar tamaño adaptado a la hoja de maíz que lo envuelve, están las corundas que son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande.
    • Tamales según  ingredientes: La principal distinción esta entre tamales dulces y los tamales salados, aunque también hay diferencias notables según los chiles, las carnes, las frutas o verduras elegidas para el relleno del tamal.
    • Tamales según relleno: Están lo Tamales con un relleno simple (masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa), en contraste con otros tamales con un relleno muy extenso  y rico de carne, verduras, frutas, etc.  Algunos tamales no llevan masa, únicamente el relleno envuelto en la hoja de maíz. Incluso, como los tamales tontos, no llevan relleno.

    Fuentes para hacer Tipos de Tamales mexicanos y sus recetas: Wikipedia, mis-recetas.org (recetas de tamales), páginas de laura y lupita, fuentes personales, Atlas Etnográfico de México.

    22 de diciembre de 2010

    Tipos y variedades de albóndigas


    albondigasA lo largo de mi experiencia gastronómica  no he visto un alimento con tantas versiones en el ámbito internacional. Cada país tiene sus recetas diferentes de albóndigas. Hay una cultura en la humanidad asociada a esta técnica culinaria que consiste básicamente en una bola de carne picada o molida mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, y otros muchos ingredientes. Además de albóndigas de carne, las hay de pescado, vegetarianas, etc.

    Una vez oí que hay tantas recetas de albóndigas como familias en el mundo. El origen del término "albóndiga" es árabe "al-bunduqa" y su significado no puede ser más claro: "bola". Los árabes, a través de España, enseñaron a los europeos a preparar este guiso y también lo extendieron vía oriente hacia Asia. En muchas partes de España se dice "almóndiga", aunque la RAE remite a albóndiga como la forma correcta.

    Tipos de albóndigas en el mundo

    Básicamente he utilizado información de wikipedia y mi experiencia personal.

    • Albóndigas españolas introducidas por los árabes durante el período de al-Ándalus. Se hacen  a partir de carne de ternera o cerdo, o combinación de ambas, y como ingredientes básicos: huevo, ajo, perejil y pan rallado. Se suelen freír ligeramente, se acaban de cocer en una salsa de sofrito de cebolla, harina, vino blanco y especias. Las albóndigas de pescado (por ejemplo de bacalao) son también muy populares, y se acompañan con gran variedad de salsas.
    • Albóndigas argentinas, la excelente carne de res argentina hace que aquí las protagonistas absolutas sean las albóndigas de carne vacuna con salsa. Es costumbre comerlas acompañadas de arroz.
    • Albóndigas chilenas. Se hacen con bolas de carne molida con una receta básica de pan rallado, huevo y perejil que hay que cocer en un caldo de carne. También se sirven acompañadas de arroz. En Chile un subsidiario de este plato es una "sopa de albóndigas"  conocida también como “Cazuela de Albondigas”.
    • Albóndigas brasileñas.  Se conoce como “almôndegas” y siguen la costumbre muy americana (por ejemplo en Los Estados Unidos) de hacerlas con espagueti.
    • Albóndigas en Estados Unidos, como decía se comen con espaguetti tal  ("spaghetti and meatballs"), vienen a ser una fusión de la cocina italiana y la hispana (vía árabe). Se trata de una albóndigas, muy grandes, casi nuestras pelotas.
    • Albóndigas mexicanas.  En este país se utiliza indistintamente carne molida res o cerdo molida, con un relleno de huevo cocido; se preparan con con caldo de jitomate y chiles. Se sirven acompañadas frijoles de arroz).  También son muy populares las  tortillas de masa de maíz.
    • Albóndigas bolivianas.  Aquí la singularidad en hacerla con una salsa de aji. Los acompañantes pueden ser papas cocidas, fideos o arroz.
    • Albóndigas albanesas.  Son las denominadas albóndigas fritas que se hacen con queso feta. Es también el caso de las albóndigas austriacas (Fleischlaberl).
    • Albóndigas alemanas.  (Hackbällchen y Frikadelle). También son albóndigas fritas. Se hacen con carne picada de ternera o cerdo frita  dándoles forma de bolas aplastadas.
    • Albóndigas rusas. Son muy parecidas a las alemanas.
    • Albóndigas finlandesas (lihapullat) se elaboran con carne picada (generalmente de carnes del cerdo) y  con las migajas de pan mojadas en leche y cebollas troceadas, pimienta blanca y sal.  Se sirven con salsa, patatas hervidas, mermelada de arándano rojo. Son parecidas a las Albóndigas búlgaras. Llamadas “kyufte” son una combinación de carne de vaca y de cerdo con migas  de pan y cebollas rebanadas.
    • Albóndigas noruegas.  Se llaman kjøttkaker (“carne apelmazada”) y forman parte del Club de las albóndigas nórdicas. Esto es, son parecidas al frikadeller danés, pero de carne picada. Se sirven con patata hervida, salsa, mermelada de arándano rojo o incluso sopa de guisantes. Se añade también una cebolla frita caramelizada de guarnición. Tanto en Finlandia como en Dinamarca también se hacen las populares y famosas albóndigas suecas.
    • Albóndigas suecas. Denominadas köttbullar. Se hacen con carne picada o una combinación de la carne picada y migas de pan empapadas en leche y cebollas cortadas en trozos pequeños. Llevan pimienta blanca o pimienta inglesa y sal. Las albóndigas suecas es típico acompañarlas con salsa espesa de carne, patatas hervidas, dulce de arándanos rojos.  Las albóndigas suecas se han hecho famosas en todo el mundo porque se  han dado a conocer en los centros comerciales IKEA, como plato típico de Suecia.
    • Albóndigas griegas. Se hacen fritas  y son conocidas como “keftedes” llevan un relleno a base de cebollas y de hojas de menta. También están las “yuvarlakia” que son una especie común de albóndiga guisada.
    • Albóndigas italianas. Se les llama polpette y son parecidas a las que hacen los países mediterráneos.
    • Albóndigas rumanas. Las hay de varios tipos (chiftele,  pârjoale, ciorbă de perişoare..) Se preparan con carne de cerdo o de aves de corral.
    • Albóndigas holandesas. Conocidas como “gehaktbal”  acompañadas con patatas y otros ingredientes es uno de los platos más populares de Holanda.
    • Albóndigas inglesas. Conocidas como meatball, han recibido muchas influencias internacionales y es un plato muy popular en todo el Reino Unido.
    • Albóndigas turcas.  En Turquía hay más de 80 variedades regionales diferentes (köfte).
    • Alfotos-de-albondigas-2bóndigas chinas. Se preparan con carne de cerdo. Su tamaño varía entre los 5 y 10 cm de diámetro. Se cocinan al vapor (albóndigas cabeza del león), hervidas o simplemente crudas.  Se suelen acompañar con  salsa de soja o también se toman con sopa.
    • Albóndigas filipinas. Conocidas como mga bola-bola. En Filipinas, se hacen en una sopa con bijon, ajo tostado, calabaza y chicharrones.
    • Albóndigas japonesas. Se usan como una hamburguesa cuyos ingredientes son muy parecidos.

    Relacionados con  Tipos y variedades de Albóndigas

    • Recetas de albóndigas (las hay de todos los tipos de albóndigas, más de 100 recetas, aunque no hay de todos los países sí de muchas variedades de las que estamos hablando aquí).
    • Cómo hacer las mejores albóndigas, recetas sobre las distintas formas de hacer albóndigas, caseras, creativas...
    28 de noviembre de 2010

    Cena del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos


    pavo-accion-graciasLa cena familiar del día de acción de gracias (thanksgiving) cada año gana más popularidad entre la comunidad latina que reside en los Estados Unidos y Canadá. En los últimos años incluso, México, Costa Rica, Chile, Argentina, Colombia, por supuesto Puerto Rico, República Dominicana se están introduciendo en esta tradición típica norteamericana.

    En los Estados Unidos el día de Acción de Gracias se celebra el cuarto jueves de noviembre y viene marcado por tres hitos importantes: la cena familiar (y con amigos), el desfile en Manhattan, y el inicio de las compras navideñas, el día siguiente viernes, a la celebración del thanksgiving day. En Nueva York se celebra de forma más intensa que en otras ciudades de los Estados Unidos quizás por el desfile y el ambiente comercia que rodea esas fechas.

    La Cena de Acción de Gracias en Estados Unidos (EEUU)

    En la Cena de Acción de Gracias el gran protagonista es pavo asado al horno.  Aunque la tradición gastronómica de la fecha lleva implícita la costumbre de utilizar los ingredientes y hierbas aromáticas de los índios nativos (como por ejemplo la salvia). Es una cena muy parecida a la cena de Nochebuena que se hace en la mayor parte de los países occidentales.  El pavo ocupa un lugar tan destacado que muchos norteamericanos le llaman al "Thanksgiving Day" el "Turkey Day" (día del pavo). Un plato alternativo al pavo lo constituye el  pato o el ganso. El pavo también tiene una versión vegetariana llamada  "Tofurkey" (tofupavo), hecha lógicamente con tofu

    En algunos estados se recurren a aves autóctonas. Por ejemplo en Texas se ha llegado a sugerir con relativo éxito la codorniz como plato principal para una fiesta de Acción de Gracias en Texas. Hay otra alternativas. Por ejemplo el uso de tres aves (pavo, pato y pollo) cocinados juntos. En la Costa oeste de los Estados Unidos, el cangrejo Dungeness dado que la temporada de cangrejo se inicia a principios de noviembre. En los Estados del Noreste de Estados Unidos, el  ciervo como pieza central por la temporada de caza de  venados. En Alaska en algunos pueblos se come carne de ballena.  Y los Inmigrantes irlandeses  por ejemplo recurren a las costillas de carne de vacuno.

    En cualquier caso, el pavo es el gran protagonista y se sirve con algunas salsas y guarniciones típicas de esta cena, donde predominan los productos autóctonos. Son los siguientes:

    • Salsa de arándanos (generalmente dulce y que contrasta con los sabores salados de la carne),
    • Judías verdes cocidas en lo que se denomina: green bean casserole,
    • Puré de patatas, maíz, maíz dulce, etc.

    Los postres de la cena de Acción de Gracias también son tradicionales y típicos de este día:

    • Pecan pie (pastel de pecán), tarta de manzana,
    • Sweet potato pie (tarta de batatas)
    • Pastel de calabaza,
    • Pastel de pacana,
    • Pastel de manzana,
    • Pastel de moras,

    En el capítulo de bebidas las más populares en esta cena son  la sidra de manzana, el vino y el champán. Cómo puede verse una cena muy similar a la cena de Navidad o Nochebuena nuestra. Aunque yo recomendaría los postres. Todas las tartas indicadas más arriba están deliciosas.

    Cena de Acción de Gracias  de la comunidad hispana (Puerto Rico y otros estados)

    En Puerto Rico, la comida de Acción de Gracias se completa con arroz con gandules (arroz con gandules), flan de calabaza, ensalada de papas, batatas asadas, sidra, etc . La comunidad Cubana-americana tradicionalmente sirve el pavo junto a un cerdo asado pequeño y con  arroz blanco  o frijoles.

    Temas relacionados con la Cena del Día de Acción de Gracias (EEUU)

    17 de noviembre de 2010

    Las hallacas venezolanas, sus tipos y recetas


    Como se acerca la Navidad, quizás es buen tiempo para hablar ahora de las hallacas venezolanas, sus tipos (variedades y recetas), apoyándome en las que hay publicadas en Mis Recetas. Además, tras hablar de los tamales colombianos y sus recetas, seguimos en la misma familia dentro del grupo formado por hallacas, tamales y humitas.

    Se habla más de  hallaca o hayaca en Venezuela, donde es el plato nacional; aunque  el Caribe y  Colombia, es el ámbito geográfico donde se desenvuelve.  Es típico de la Navidad (plato principal en las cenas de Nochebuena y Año Nuevo las hallacas se acompañan de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, torta negra, dulce de lechoza), y su compleja elaboración sirve para reunir a las familias en torno a la elaboración del plato. Se tardan varios días (incluso semanas) en su elaboración.

    ¿Qué es una hallaca?

    Básicamente consiste en un pastel elaborado con masa de maíz. Pero no es una masa cualquiera, se le da sabor con caldo de gallina y se con onoto El relleno del pastel es espectacular:  un guiso de carne de res y cerdo (hay también hallacas de pescado pescado), con otros muchos ingredientes, entre ellos: aceitunas, uvas pasas, pimentón y cebolla. Todo ello se envuelve  envuelto guardando una forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (hoja similar a la del plátano,), y se ata con pabilo o pita.  No es un plato exclusivamente navideño, también se toma a lo largo del año, especialmente en las celebraciones especiales (bodas, bautizos, etc.)

    Aparte de Venezuela, en ciudades de Colombia como Cúcuta y Barranquilla  las hallacas se comen todo  todo el año. En España,  en las Canarias, en Ecuador se está convirtiendo en un plato nacional, especialmente en Navidad. Y es que la hallacas enganchan a quien las prueban y las hacen.

    Breve historia de las hallacas venezolanas

    La historia de las hallacas es apasionante. Tiene su nacimiento en colonización española (siglos XV - XVI), y como muchos de los extraordinarios platos de la humanidad sus orígenes son muy humildes:   los esclavos y sirvientes indígenas recogían los restos de las comidas de sus colonos  para hacer un plato que les sirviese de alimento extra. Otras fuentes avalan que españoles también tomaron cartas en en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, ampliando los ingredientes de su relleno con productos de Europa. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. La historia de la hallaca en Venezuela es muy rica y aparece en muchos hechos históricos relevantes. Desde la construcción del  "Camino de los españoles" (Puerto de La Guaira con Caracas),y las enfermedades de los indios al consumir solo maíz para lo que se propició la "donación de de  sobrantes de las comidas", algo que llegó posteriormente a recomendar hasta el propio obispo de Caracas.

    En todo caso la historia de la  hallaca es un ejemplo interesantísimo de la interacción de dos culturas, la riqueza  del mestizaje, la cultura criolla y sus manifestaciones universales.

    Tipos y  variedades de hallacas venezolanas y limítrofes

    • Hallaca Caraqueña. Es la hallaca de Caracas, campeona en el número de ingredientes en su guiso de relleno (hasta 25 ingredientes diferentes). Tiene un sabor un poco dulce. Es típica no sólo de Caracas , es también muy popular el algunos de los estados venezolanos Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Tiene algunos trucos muy interesantes. Por ejemplo,  para conseguir un guiso más consistente se le agrega un poco de harina de maíz, también  limón y salsa inglesa. Además lleva almendras al adorno que la identifican de l resto de las hallacas venezolanas. Ver receta de hallacas caraqueñas (paso a paso).
    • Hallaca Andina. Es típica de los estados de Táchira, Mérida y Trujillo. Una de sus principales peculiaridades es que a la preparación del guiso de relleno se  le añaden garbanzos. También suele ser frecuente añadirle trozos de tomate sin semilla, sin piel  y escaldándolos unos minutos para que quede una textura de tomate parecida a las de las salsas caseras.
    • Hallaca Llanera (Venezuela). No hay que confundirla con la Llanera colombiana que se prepara en los Llanos Orientales y Caribe colombiano. La Llanera venezolana es la típica de  los de estados de  Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Su rasgo principal es su sencillez. Es  bastante similar a la hallaca caraqueña pero lleva bastantes menos ingredientes. Su singularidad estriba en su sabor un poco picante.
    • Hallaca oriental. Típica de Sucre, Anzoátegui Monagas y Bolívar. Se identifica por sus ruedas de papas y de huevos salcochados como adorno aunque varía en cada hogar de esta zona.
    • Hallaca de pescado. Es típica como plato navideño en el oriente venezolano (Isla de Margarita). La base es el pescado de esta zona geográfica, aunque le tipo de pescado  a utilizar varía según los distintos ámbitos geográficos y casas.
    • Hallaca de plátano.  Su origen es zuliano (Santa Bárbara del Zulia). Se utiliza  plátano verde para hacer la masa. El resultado es una hallaca de color oscuro y un tanto  amoratado.   El sabor de la hallaca de plátano es sabor un poco amargo que constituye el atractivo propiamente de este tipo de hallacas. Los ingredientes para el guiso y son muy similares  a los de la hallaca tradicional.
    • Hallaca Angostureña. Se conoce también como hallaca seca. Típica de los llanos occidentales. Su nombre obedece  a que los comerciantes llaneros la comían durante sus viales  a Angostura (Ciudad Bolívar). Se identifica por su consistencia muy firme .

    Temas relacionados con las Hallacas venezolanas, sus tipos y recetas

    11 de noviembre de 2010

    Tamales colombianos y sus recetas


    tamales-colombianosEn algunos viajes a Colombia siempre me ha llamado la atención la cultura en torno a los tamales y su variedad y riqueza a lo largo y ancho de este país. En Colombia el  tamal es un plato elaborado con masa de maíz cocida  relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros muchísmos ingredientes que varían según la zona de Colombia o la tradición de cada casa, de cada familia. Se encuentra a todas horas en la mayoría de los restaurantes.

    Los tamales en Colombia  tienen algunas características propias respecto a los tamales del resto del continente americano. Estas son las principales diferencias:

    • Los tamales en Colombia están exclusivamente envueltos en hojas de plátano frescas (aun verdes). Hay una excepción. En la Costa Atlántica de Colombia los tamales se envuelven en hojas de bijao,que le agregan otro sabor a los tamales.
    • Los tamales colobianos se envuelven de forma distinta , ya que no tiene forma cuadrada, sino ligeramente esférica o incluso ovalada, siendo amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da una apariencia de bolsa, (excepto el llamado Tamal Santandereano, el cual es pequeño, rectangular y es amarrado de la misma forma que en otros países).

    Variedades de tamales en Colombia

    • Tamales de Tolima son quizás los tamales colombianos más famosos en la zona centro de Colombia.  Se hacen con harina de maíz, arroz y arveja; se compañan de:  huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todos estos ingredientes se cocinan envueltos en una hoja de plátano. Se acompañan de arepa o pan y chocolate.
    • Tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, como condimentos lleva  vinagre, cilantro y alcaparras, todo envuelto en una hoja de plátano.
    • El tamal antioqueño. El tamal antioqueño tiene sus singularidad propia. Se elabora con la masa de maíz (la misma que para elaborar arepas antioqueñas) y se le agrega color para que sea amarilla. Se aplana la masa. Encima se echan trozos de zanahoria, carne de cerdo y pollo y numerosas arvejas. Se dobla  la masa y todo se envuelve en las hojas de plátano o bijao. Luego se amarra. Finalmente se dejan en agua hirviendo por cerca de dos horas, para que las hojas suelten su sabor y éste quede impregnado en la masa. En Antioquia, los tamales son típicos de la  cena navideña o para fin de año. También para los domingos.
    • Tamales de Córdoba llevan ingredientes similares pero con berenjena, se dice que por influencia libanesa.
    • Tamales en Cauca. En el Cauca tienen maní, es muy popular el tamal de Pipián, hecho de papa criolla.
    • Tamales en Nariño.  cambia la masa hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo.
    • Tamales en Cundinamarca se les añade calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino.
    • Tamales llaneros tienen carne de tortuga
    • También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia.

    Me he basado para realizar este artículo en Wikipedia: Tamal.

    Recetas de tamales colombianos y de otros tamales

    20 de julio de 2010

    Gastronomía Toscana


    toscana-cocinaUna mirada a la campiña toscana italiana nos muestra sus ingredientes que a su vez definen su gastronomía: hermosos olivos plateados, bosques de castaños, laderas de viñedos, frutales, hierbas aromáticas como el romero y su fragante olor y arbustos de salvia que revisten incluso los jardines.

    La cocina toscana es sencillez, salud, ricos productos frescos de temporada, sin salsas pesadas en otras regiones italianas o mediterráneas. Se emplea el aceite de oliva generosamente para cocinar (evitando la mantequilla), excelentes aderezos para las ensalada, excelente el pan para mojar, riquísimas sopas y unas hierbas aromáticas inigualables. De hecho, el aceite de oliva quizás sea la estrella de la gastronomía toscana, con aceites diversos realmente cotizados en todo el mundo.

    Además de aceite de oliva, hay una lista de ingredientes fabulosos para la despensa: salvia, romero, tomillo, castañas, queso de oveja, frijoles, jamón y pan. Verduras como alcachofas, espárragos, hinojo, guisantes y setas silvestres. Todo esto de una calidad inmensa.

    La Toscana en la ciudad también tiene hitos culinarios como la Bistecca alla Fiorentina, un corte de un filete grueso (solomillo) de ternera o buey (de raza Chianina) y que  suele  contener el hueso y  cocinado sobre brasas y saborizado con sólo aceite de oliva, sal y pimienta. Desde los Medecci, todos los años, el 10 de agosto, durante la fiesta de San Lorenzo es tradición tomar este plato con vino Chianti, en Florencia y otros puntos de la Toscana. El csrte de esta carne tiene fama mundial.

    La mayoría de los platos de carne en un menú toscano contienen carne de caza. El pato, el conejo y el jabalí son populares.También son excelentes muchos quesos,  aunque el queso de oveja, elaborado con leche de oveja, es el rey de los quesos en la región.

    La cocina toscana

    La cocina Toscana está llena de platos sencillos y deliciosos. Una de las más comunes es la  ribollita, una sopa rústica, que se es la que se come al día siguiente de hacer la " Minestra di Pane ". Esta sopa de pan y verduras cocidas  lentamente  lleva  principalmente pan duro,  repollo y judías blancas toscanas llamadas cannelini.

    Otras recetas toscanas tradicionales:

    • Bruschette: pan tostado frotado con ajo y aceite de oliva
    • Panzanella: Ensalada de pan con tomate y albahaca
    • Pappa al pomodoro: sopa de tomate, muy espesa, con pan
    • Fagioli al fiasco: frijoles a fuego lento
    • All'uccelletto Fagioli: frijoles aderezados con tomate, el ajo y la salvia
    • Pici: la pasta gruesa de espagueti, se sirve con una salsa ligera
    • Pappardelle: pasta ancha y plana con una salsa a base de estofado de liebre o jabalí.

    Los postres toscanos

    Un favorito es el Panforte Siena, que significa "pan fuerte". Una torta con sabor a almendras, fruta confitada, miel, canela, jengibre y clavos de olor. Se toma todo el año, aunque es más popular durante la Navidad.

    Los postres se  toman frecuentemente con un vino dulce. El más famoso de la Toscana es el Vin Santo, servido con galletas para mojar. Pero el más admirado de vino de la región, de hecho en toda Italia, es de Chianti, un vino robusto rojo tradicionalmente embotellado en una botella recubierta de canasta.

    Recomiendo la Guia de mis amigos de euroresidentes: Viajar a la Toscana.

    18 de julio de 2010

    Baobab, el árbol de la vida…


    baobabLa gastronomía africana guarda tesoros como el baobab, un árbol africano mágico, un árbol de la vida, que abunda en Madagascar en África y una especie en Australia. Se le conoce como boab, boaboa, árbol botella, y árbol pan de mono. Las especies alcanzan alturas de 5 a 30 metros y su tronco alcanza un diámetro de 7 a 11 metros, aunque algunos ejemplares la sobrepasan ampliamente llegando incluso a 20 metros. Tienen fama de ser árboles milenarios. En su tronco puede almacenar miles de litros de agua (hasta 120.000 litros) para resistir duras condiciones de sequía. Contiene una pulpa que se come en forma de pasta, mezclada con avena u otros cereales. Los africanos le atribuyen muchos poderes, incluso la leyenda de que le viajero duerme bajo este árbol siempre vuelve.

    Usos culinarios del baobab

    A partir de 2008, ha habido un interés creciente para el desarrollo de baobab como nutrientes ricos en materias primas para productos de consumo. Las hojas se utilizan comúnmente como una hoja vegetal en toda el área de distribución continental de África, incluyendo Malawi, Zimbabwe, y el Sahel. Se comen tanto en fresco como en forma de polvo seco. En Nigeria, las hojas son conocidas localmente como kuka, y se usan para hacer sopa kuka.

    Al parecer la fruta del baobab  es muy nutritiva, primeras investigaciones la identifican posiblemente, con más vitamina C que las naranjas y superior en calcio al contenido de la leche de vaca.

    La fruta del baobab también es conocida  como "calabaza amarga" o "el pan de mono". La pulpa de los frutos secos separados de las semillas y las fibras se come directamente o mezclados en avena o leche. En Malawi, por ejemplo, la pulpa del fruto se utiliza para hacer un rico jugo de nutrientes. En Zimbabwe, el fruto es conocido como mawuyu en el idioma shona y ha sido una fruta tradicional.

    La fruta puede ser utilizada para producir crema tártara.  En varias partes de África oriental, la pulpa del fruto seco está cubierta en el recubrimiento con azúcar (de colorante rojo) y se venden en paquetes como un caramelo dulce y amargo llamado "ubuyu" .

    Las semillas se utilizan sobre todo como espesante para sopas, pero también puede ser fermentada en un condimento, tostados para el consumo directo, os se golpean para extraerles aceite vegetal. El árbol también es una fuente de fibra, colorantes, y de combustible.

    La pulpa seca se come fresca o se utiliza para añadir a gachas en el enfriamiento después de la cocción - una buena manera de preservar el contenido de vitaminas. También se puede moler para hacer una bebida refrescante. En Tanzania, se agrega a las ayudas de fermentación de la caña de azúcar para la fabricación de cerveza.

    La pulpa del baobab puede ser almacenada por períodos bastante largos para uso en la producción de refrescos, pero es necesario un recipiente hermético.

    Los indígenas australianos utilizan los árboles baobabs como una fuente de agua y alimentos, y se utilizan sus hojas medicinalmente. También pintan y tallan la parte exterior de los frutos y las utilizan como adorno.  Es tal el tamaño y capacidad de los baobab que un ejemplar  de Australia Occidental se llegó a utilizar  en el siglo XIX como una prisión para los condenados aborígenes. Este árbol Boab - prisión todavía sigue en pie y es actualmente una atracción turística.

    El 15 de julio de 2008, la UE autorizó el uso de pulpa de frutas secas Baobab como nuevo ingrediente alimentario en batidos y barras de cereal.

    Una organización sin fines de lucro, PhytoTrade Africa tiene como objetivo para comercializar el fruto en beneficio de alrededor de 2,5 millones de las familias más pobres en el sur de África.

    Esta es la información que he sacado del baobab, fundamentalmente de Wikipedia en inglés, y otras fuentes. Espero que haya captado vuestra atención. Es una árbol de la vida, un tesoro de la naturaleza... Air France mantiene vuelos con programas turísticos desde París a Moroní (capital de Gran Comora), con escala en Kenia.

    10 de enero de 2010

    El Curanto y su poder afrodisíaco


    El curanto es un plato típico chileno que según la leyenda antes que que llegaran los españoles fue importado de los mares del sur (Polinesia), tal como deja constancia su existencia en la Isla de Pascua.

    Es un plato que tradicionalmente se hacía en un horno bajo tierra muy lentamente. En Mis Recetas hay una versión de Curanto en Olla (Chilenita) que es muy popular entre los chilenos.  Esta versión permite hacer la receta mucho más cómodamente, que ya de por sí es extraordinariamente laboriosa.

    Isabel Allende lo presenta como el "Guiso afrodisíaco de la Tía Burgel"  Aconsejo encarecidamente leer en su libro Afrodita las páginas 87-90 que hacen referencia al Curanto.  Allende describe de la forma más sugerente cómo se hace el Curanto en la Isla de Pascua, con todo un ritual extraordinariamente complejo (los hombres hacen el horno excavando un hoyo de dos metros de largo y uno de ancho , las mujeres preparan un sinfín de ingredientes y hasta los niños ayudan). Un proceso que dura muchas horas... y que se inscribe dentro de los misterios y de la magia de la Isla de Pascua.

    El curanto es la síntesis de todos los productos de la tierra y el mar (cordero en adobo, salchichas, chuletas de cerdo, pollos marinados, pescados de todas las clases, langostas, mariscos,vegetales, patatas y maíz), todo hecho en el hoyo muy lentamente ...

    Unos amigos, Esteban y Mar son expertos en hacer este plato y tal como muestra la fotografía que tomé ayer es delicioso...  Siguen los pasos y recomendaciones de Allende para hacer el curanto en olla.  Como he dicho, aunque se haga en olla su elaboración es muy laboriosa. Todo un día dedicado al tema. El resto está en intentar paliar con especias y otras cosas el sabor que se propaga de la tierra, las hojas del banano, el humo y el enorme tiempo de cocción.

    En realidad, Allende acaba por dar en su libro la receta de curanto de su tía Panchita una propuesta más llevadera para hacerla en nuestras casas. Entre los nuevos ingredientes que señala tenemos capas de hojas de espinacas, cebollas, clavos, hierbas olorosas (especialmente romero, laurel), zanahorias, nabos, pimientos, ajos...  La siguiente capa, se va preparando previamente en la sartén dorando chuletas de cerdo ahumadas, gallina tierna, salchichón,  que se agregan a la olla también por capas...

    Y estamos a la mitad. Hay cosas tan laboriosas como  quitar el hollejo a los garbanzos remojados.. Y continúan los ingredientes: sal, pimienta, tabasco (unas gotas), chile picante, vino blanco seco... Y algunos detalles muy importantes... Como tapar la olla y poner un enorme peso encima para que no se escape el vapor (de alguna forma imitar la cocción del hoyo) será una cocción rápida (15 minutos...), puesto que todavía faltan ingredientes...

    Efectivamente a continuación empieza la capa de las papas, el pescado (troceado con cabezas y colas). Aquí va el atún, congrio , pez espada y otros de carne firme... Y a continuación sus parientes los excelentes mariscos chilenos: empezando por lo que necesitan más cocción: cangrejos, camarones cholgas y terminando con mejillones, almejas... Encima limón, ramitas de cilantro,  más granos de pimienta, más vino... Y otra vez se tapa la cacerola con la Enciclopedia británica encima para que no se salga el vapor (30 minutos a fuego suave...)

    La comida también tiene su ritual... El caldo de todo esto, "un néctar olímpico acumulado al fondo de la olla, esencia y espíritu de todos los ingredientes, bien sazonado y caliente, se bebe en jarritos de barro, sabiendo de antemano que intoxica el alma y desata la lujuria de siempre..." (Isabel Allende: "Afrodita, Cuentos, recetas y otros afrodisíacos", Plaza &Janés, 1997)

    Mis amigos Esteban y Mar hicieron su propia versión inspirada en las recomendaciones de Allende. Les tengo que preguntar su receta, porque tengo la intuición de que tienen sus propios trucos y secretos.. Un plato delicioso y un caldo que, efectivamente, era un néctar olímpico...

    Está el curanto en hoyo  (Vídeo de curanto en hoyo) y el curanto en olla. A este último se le conoce como Pulmay (zona central de Chile, ver receta de Pulmay). También se ha difundido mucho en la Patagonia argentina.

    La polémica sobre los orígenes del Curanto

    Según he leído en wikipedia, se postula que esta forma de preparar alimentos era propia del pueblo chono en el año 1421. Con la llegada de los huilliches y de los conquistadores españoles se fueron añadiendo nuevos ingredientes aproximándonos a la versión del curanto chileno actual.

    Hay otra versión, en la que se apoya la literatura de Isabel Allende en su libro Afrodita, que sostiene que el curanto es otra prueba en favor de la teoría que avalaría que hubo contacto entre América y Polinesia anterior a la llegada de los españoles. La preparación descrita por Allende en Rapa Nui (Isla de Pascua) llamada umu, es muy semejante. Otras versiones o puntos común los tendríamos con el Pachamanca (Perú), el Hangi (Nueva Zelanda) o el Kalua (Hawaii) como evidencias de su procedencia de los mares del sur.

    Bueno, como se a cerca San Valentín, pues aquí dejo esto para las Recetas San Valentín de mis recetas. Que la fuerza nos acompañe.

    Fotos de Curanto (versión Mar y Esteban)

    curanto-1

    curanto-2