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El pan es el alimento básico con una historia paralela a la evolución del hombre y las cosechas
El pan ha sido un alimento siempre asociado a la humildad, el trabajo en el campo y las costumbres y modos de vida tradicionales. Tanto ha sido así que junto a la evolución del hombre y el estudio de las plantaciones, cultivos y cosechas, el hombre fue creando, según el hábitat, distintos tipos de panes y, con el paso de los años estas recetas de pan y métodos de elaboración fueron cruzando fronteras hasta ser conocidos en cualquier lugar del mundo.
En mis distintos viajes he ido conociendo culturas, gastronomía y tradiciones de muchos rincones del globo y, una de las que más me sorprende y, aún a día de hoy, son los hornos de pan y la tradición tan aferrada que hay sobre este alimento básico. El pan comenzó a ser un alimento esencial en la dieta del ser humano por la imposibilidad de la ingesta de cereales sin tratar, así, el pan tomando protagonismo. De hecho, en Francia, por ejemplo, el método de elaboración de pan con denominación de Tradición Francesa está reflejado en sus leyes, así, el pan francés con denominación de origen debe cumplir unos métodos de elaboración, procesos de preparación del cereal, harinas, hornos tradicionales, etc. porque sino La Ley Francesa del Pan entra en uso.
Así, paso a mostrar los distintos panes que he probado y conocido a lo largo y ancho del planeta. También es cierto que ha influido mucho la época del año en la que he visitado esas tierras o el tiempo que he podido estar, aún y así intentaré describir cada uno de los elementos y características de cada pan:
Empezando por México, uno de los que más me llamó la atención fue el pan de muerto. Los mexicanos viven el día de los difuntos con mucha pasión y tradición, tanto es así que a uno de sus panes más famosos le regalan ese nombre. El pan de muerto se elabora en México desde la época prehispánica. Una leyenda de la época contaba que se ofrecía a Dios el corazón de una princesa, cociéndolo para agradecer a Dios la muerte y esto era parte del homenaje. Pues, como los Españoles no querían realizar esos sacrificios crearon este pan a partir de las cosechas de trigo. El pan de muerto tradicional tiene forma de corazón y color rojizo por intentar semejar el órgano vital. Aún así, en distintos lugares o regiones mexicanas el pan de muerto se prepara de manera distinta. Las variantes del pan de muerto se reflejan principalmente en la forma, ya que los ingredientes básicos son siempre los mismos: Agua de azahar, piel de naranja rallada, manteca y harina de trigo.
Viajando a Brasil nos encontramos con el tradicional pan de queso, que allí lo llaman pão de queijo, es el mayor protagonista de los desayunos, es un clásico, un emblema de la gastronomía "Mineiera", Estado de Minas. Pero lo que me contaron es que el pan de queso brasileño es el resultado del encuentro de culturas. En esta receta de pan de queso tradicional se refleja la cultura amerindia, dado que está elaborado con harina de mandioca (apto para celíacos) originaria del Amazona Brasileño; la cultura portuguesa se plasma en el huevo; y, el reflejo italiano en el queso parmesano que da nombre a este emblemático pan de brasil. Ha recorrido fronteras entrando en franquicias de café muy famosas que ofrecen esto bollitos de pan como menú de desayuno. [Ver recetas de pan de Brasil]
Llegando a Argentina podemos conocer la tradición del pan. Entre los panes más famosos en argentina se encuentran, el pan Felipe parecido al pan francés, el pan mignon o miñón, parecido al francés pero de menos tamaño, las flautitas o las milonguitas y otros muchos. Entre los panes para hacer sándwich, es típico comer un tostado de jamón y queso en pan de miga, y sino para sándwich el pebete (parecido al pan de Viena) o el sacramento (parecido a una medialuna grande).
Los panes europeos. Los panes en Europa son de muchos tipos. Desde el pan de pueblo español, o el pan de payés catalán hecho en horno tradicionales, algunos de todavía de leña que hacen de éste un producto exclusivo. Pero son muchas las recetas de panes de europa. Entre los que más me han llamado la atención están:
Pan alemán. Aunque las recetas de pan alemán cambian mucho según la región en la que nos encontremos, el secreto de estas recetas está en la mezcla de métodos. El pan negro alemán o pumpernickel es uno de los más famosos. Pero entre los panes más famosos de Alemania está: El pan de cebolla, el pan de levadura o una larga lista de panes de cereales, pan con semilla de calabaza, pan con semilla de girasol... ya que han influido las costumbres y tradiciones de todos los países vecinos.
Pan Francés. Un clásico, famoso en el mundo entero, tradicional y con sello de identidad y denominación de origen. El pan galo es uno de los más populares y, entre sus elaboraciones más relevantes está la baguette francesa con esponja y la baguette francesa sin esponja, un pan caracterizado por el tacto de la miga y el crujiente de la corte, físicamente alargado y estrecho. Estas barras se utilizan para todo tipo de comidas y elaboraciones. En EEUU las llaman tiers y laboyries. En las ciudades francesas se fueron creando variantes de esta elaboración, sugiendo el pan flûte, y la barra ficelle que son aún más finas; y, si hacemos referencia a la anchura está la bâtard que es más ancha que la baguette.
Panes nórdicos. El pan en noruega es también un sello de la cocina tradicional, el pan de cerveza y pan de cerveza negra y albahaca es uno de los más famosos, el sello de identidad de esta receta de Noruega es el uso de levadura, se suele utilizar levadura deshidratadas porque la cerveza hincha el pan. La corteza queda brillante. En cambio, el pan sueco más típico es el pan de centeno, un especie de galletas crujientes originarias de Escandinavia a las que llaman Knäckebröd y que se utiliza para todo tipo de acompañamientos y horas del día. Otro emblema es el pan danés, un pan elaborado con leche, cerveza y agua, además de harina, levadura... lo que hace que tenga una miga muy suave y espumosa. Es clásico en los desayunos, ya que los daneses juegan mucho con las formas en el pan, creando divertidos personajes y conceptos que acompañan durante la comida. Y, no nos podemos dejar el pan de hoja islandés que se prepara durante el mes de diciembre, antes de la navidad. Es una especie de oblea a la que llaman laufabrauð y cuenta con una tradición de más de 3 siglos.
Pan inglés. En Inglaterra la tradición sobre este alimento reside en el pan blanco y pan de molde, es el protagonista a lo largo de las jornada, tanto para sandwiches como para acompañar, es un pan cuadrado que se caracteriza principalmente por su textura, muy blando y suave. Se trata de un pan lacteado por lo que su color es blanco y, como ha sido tostado tiene unos borde de un tono más marrón. Se suele encontrar en cajas de cartón, para que se mantenga mejor que en las bolsas de plástico. Algunos llaman al pan inglés, pan de miga o de molde; aunque también es muy común el pan inglés de jenjibre.
Pan escocés es un pan, por lo general, individual. Aunque es típico y creado en Escocia, es muy común en otros lugares del mundo como Canadá, EEUU o Nueva Zelanda, además de su vecina, Inglaterra. Los ingredientes, generalmente son: la mantequilla, la levadura y la harina de trigo, centeno o avena, según la época y el gusto. En Escocia recibe el nombre de scone y es un pan redondo; otro de los panes escocés es la tosta plana que llaman bannock, que algunos terratenientes lo catalogan como el pan más mítico y antiguo del país.
Otros panes del mundo muy famosos son: El pan de grano negro o pan oscuro, pan de centeno, elaborado con harina de centeno que se consume mucho en Rusia y Polonia, siendo cada vez más populares en el resto de países por la riqueza del cereal y los beneficios para la salud. El pan suizo dicen que es uno de los más antiguos, con más de 5000 años de antigüedad y que se caracterizaba por estar elaborado con harina blanca pura, a día de hoy está mezclada con salvado y se conoce como semiblanca.
Estos son algunos de los panes que he podido degustar, disfrutar y comentar con mis compañeros de viaje. Lo cierto es que aprendimos que el pan es un sello de identidad del país, la ciudad o incluso el pueblo donde te encuentres. Las recetas de pan son muchas y muy variadas, nos dejan abrir nuestra menta y volar nuestra imaginación.
Enlaces relacionados con Panes del Mundo:
El reflejo de una cultura y de la historia de un país se refleja en su gastronomía, en este caso comentaré la cocina de Grecia. Gastronomía del Mediterráneo con una influencia muy importante de la zona de Los Balcanes, Italia y Oriente Medio debido a las distintas migraciones en épocas de guerra, hambre... Tanto es así que la cocina griega no se ha caracerizado nunca por su trabajo o por su sabor, sino por elaborar recetas austeras. Una de las recetas griegas donde la austeridad es protagonista es en la receta de bodrio, un plato desagradable a la vista, incómodo al gusto... y de ahi su nombre.
Moussaka o musaca, tanto en Santorini, como en Corfú o Atenas, tres de los últimos destinos griegos en los que pude disfrutar de esta especie de lasaña, ésta era la primera en la lista de recomendación. Servido en cuenco de barro con tapadera, elaborado con patata en algunos lugares y, teniendo la berenjena como ingrediente principal y la carne picada de ternera haciendo capas con tomate hacián de este típico plato griego un placer para el paladar. Un tacto suave y el contraste de un sabor intenso, enmarcado en lo clásico y tradicional resultaban perfectos.
Me encanta el Algarve, es como España hace años, todavía puede verse gente auténtica, campesinos y personas que guardan su identidad. Su gastronomía es sencilla. La pesca es fundamental.
Nos faltan las enchiladas, otro de los grandes componentes de los platillos, comidas, antojitos y recetas mexicanas. La enchilada se hace con tortillas prefritas en aceite vegetal que llevan un relleno de carne (pollo, pavo, res...) o más ligeras (queso y aguacate) y salsas de chile generalmente picantes. Son familia de los tacos: las tortillas se enrollan en forma de taco o dobladas y sumergidas en su salsa picante Las enchiladas también son parientes muy cercanos de las encremadas, encebolladas, enfrijoladas, entomatadas...
A lo largo de mi experiencia gastronómica no he visto un alimento con tantas versiones en el ámbito internacional. Cada país tiene sus recetas diferentes de albóndigas. Hay una cultura en la humanidad asociada a esta técnica culinaria que consiste básicamente en una bola de carne picada o molida mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, y otros muchos ingredientes. Además de albóndigas de carne, las hay de pescado, vegetarianas, etc.
bóndigas chinas. Se preparan con carne de cerdo. Su tamaño varía entre los 5 y 10 cm de diámetro. Se cocinan al vapor (albóndigas cabeza del león), hervidas o simplemente crudas. Se suelen acompañar con salsa de soja o también se toman con sopa.
La cena familiar del día de acción de gracias (thanksgiving) cada año gana más popularidad entre la comunidad latina que reside en los Estados Unidos y Canadá. En los últimos años incluso, México, Costa Rica, Chile, Argentina, Colombia, por supuesto Puerto Rico, República Dominicana se están introduciendo en esta tradición típica norteamericana.
En algunos viajes a Colombia siempre me ha llamado la atención la cultura en torno a los tamales y su variedad y riqueza a lo largo y ancho de este país. En Colombia el tamal es un plato elaborado con masa de maíz cocida relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros muchísmos ingredientes que varían según la zona de Colombia o la tradición de cada casa, de cada familia. Se encuentra a todas horas en la mayoría de los restaurantes.
Una mirada a la campiña toscana italiana nos muestra sus ingredientes que a su vez definen su gastronomía: hermosos olivos plateados, bosques de castaños, laderas de viñedos, frutales, hierbas aromáticas como el romero y su fragante olor y arbustos de salvia que revisten incluso los jardines.
La gastronomía africana guarda tesoros como el baobab, un árbol africano mágico, un árbol de la vida, que abunda en Madagascar en África y una especie en Australia. Se le conoce como boab, boaboa, árbol botella, y árbol pan de mono. Las especies alcanzan alturas de 5 a 30 metros y su tronco alcanza un diámetro de 7 a 11 metros, aunque algunos ejemplares la sobrepasan ampliamente llegando incluso a 20 metros. Tienen fama de ser árboles milenarios. En su tronco puede almacenar miles de litros de agua (hasta 120.000 litros) para resistir duras condiciones de sequía. Contiene una pulpa que se come en forma de pasta, mezclada con avena u otros cereales. Los africanos le atribuyen muchos poderes, incluso la leyenda de que le viajero duerme bajo este árbol siempre vuelve.
Una de las razones por las que me interesa la dieta de los Maasai es por que en parte echa por tierra todas las teorías de la nutrición modernas. Como es conocido los Maasai es una tribu africana que viviendo en duras condiciones ambientales durante milenios han logrado adquirir unas condiciones de fortaleza física y de salud absolutamente envidiables. Resulta pintoresco a ver a madres europeas obsesionadas porque sus hijos tomen suplementos vitáminicos, espinacas o brócoli como si fuera el fin del mundo...