Gastronomía, ecología y naturaleza

Nuevos sabores para la gastronomía española: naturales y divertidos. Ese es el lema de unos productos que están llamados a revolucionar la alta gastronomía española. Innovación y calidad en una nueva generación de productos agrícolas, nuevos sabores, otro nuevo soplo de aire fresco para la ya prestigiada cocina española.

Conozco a la familia Orts desde hace bastantes años y acumulan una doble experiencia que les lleva plantear una revolución en la alta cocina española e incluso en el panorama gastronómico español. Muchos años en la hostelería y muchos años en la agricultura en una de las zonas más privilegiadas de España: la huerta de Elche. A esto hay que unir su sentido de la perfección y de la innovación llevados a extremos revolucionarios. En los últimos años han conquistado a genios de la cocina actual como Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle etc. Y no es para menos. Santiago Orts, biólogo, ha hecho una labor de investigación única. Es una especie de René Redzepi (el chef que ha desplazado a Ferrán Adrià como nº 1 del mundo según el ranking anual de la revista The Restaurant). Santiago se tira al campo y descubre verduras del desierto, plantas endémicas que analiza y de las que descubre propiedades y sabores increíbles. Los cocineros le adoran.

Junto a su familia ha creado en “Huerto de Elche” un centro de producción internacional de delicatessen de medio mundo. Muchas no muy conocidas. A sus dátiles frescos de siempre, la carissa, la anémona de tierra o la inconfundible flor de azahar de nuestros cítricos  ha añadido el cultivo con primor de frutos de otras latitudes que están haciendo las delicias de chefs profesionales y aficionados a la cocina. Se trata de los nuevos cítricos como el denominado caviar cítrico. Una perfección culinaria que sobrepasa todas las expectativas. El tema no acaba aquí: mano de buda, cidra, dragonfly, limón pera, kumquat, poncil, Yuzú, limequat… engrosan una amplia lista que usted no encontrará en un supermercado cualquiera.

Para concluir un colofón de excelencia botánica mencionaba las <strong>verduras del desierto</strong>. Su aspecto y sabor son algo realmente especial e innovador para nuestros fogones, que se han convertido en pocos años, en el centro de las miradas de todo el mundo. Estas verduras del desierto se llaman Ficoide glacial, Lechuga glacial, Cordifole, Alga de tierra, Algazul…

Se adquieren en una web montada al efecto: Gastrobotánica Huerto de Elche.

El chef danés René Redzepi (1977, Copenhague), co-propietario del dos estrellas Michelin restaurante Noma en lChristianshavn (barrio de Copenhague, Dinamarca) es el cocinero de moda en Europa. Su restaurante fue votado como el tercer mejor del mundo, superado solamente por Ferran Adrià y Heston Blumenthal.

Redzepi es conocido por su trabajo creativo y pasió por una cocina de fuertes raíces autóctonas pero desde la reinvención y refinamiento de una nueva cocina nórdica. Sus alimentos impregnados de filosofía ecológica se sigularizana por su continua inventiva y sus sabores limpios.

Redzepi es el hijo de un padre albanés (de Macedonia) y una madre danesa.Su formación ha sido extraordinaria: influencias del chef Pierre André de Copenhague, ha trabajado en Kong Hans Kælder (también en Copenhague) y el El Bulli en España, entre otros.

Su restaurante Noma es un dos estrellas Michelin, su nombre es una concentración de dos palabras “nordisk (nórdicos) y “maD “(alimentos), y el restaurante es conocido por su reinvención y la interpretación de la cocina nórdica. En 2009, fue clasificado como la 3 º mejor restaurante del mundo por Magacine Restaurant.

El restaurante está situado en un viejo almacén en el puerto en el Christianshavn barrio de centro de Copenhague. El edificio está situado en la Plaza de Comercio de Groenlandia (en danés: Grønlandske Handelsplads), que durante 200 años era un centro para el comercio desde y hacia las Islas Feroe, Finnmark, Islandia, Y, en particular, Groenlandia. De pescado seco, arenque salado, el aceite de ballena y pieles están entre los productos que estaban almacenados en y alrededor de la bodega, antes de ser vendidos a los mercados europeos.

En 2004, el almacén se convirtió en Casa del Atlántico Norte, Un centro para el arte y la cultura de la región del Atlántico Norte. Noma se abrió al mismo tiempo por Redzepi y Meyer. El diseño interior del restaurante es por Signe Bindslev-Henriksen.

Para ver la impotancia futura de este chef creo que es interesante leer la Gastronomía ecológica (euroresidentes)

Hay una olimpiada de países con mayor actividad de productos alimentarios orgánicos (ecológicos). Esta es la afortunada lista que en el año 2007 se le otorgó una “medalla olímpica” por set “campeones en producción orgánica (sobre un baremo de 12 medidas:

• Australia con 11,8 millones de hectáreas de producción orgánica.
• México con 83.174 granjas orgánicas.
• Rumania con 15,9 millones de hectáreas certificadas de productos silvestres orgánicos.
• China con 135 mil toneladas de  cosecha de producción  silvestre de productos orgánicos.
• Dinamarca con 1805 publicaciones registradas de investigación ecológica.
• Alemania con 69 miembros de IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movements
• China con un aumento de 1.998.705 hectáreas de producción orgánica.
• Liechtenstein con el 27,9% de sus tierras agrícolas orgánicas certificadas.
• Malí con un incremento anual de 8.488% en sus hectáreas orgánicas.
• Letonia con un aumento de 3,01% anual en su parte orgánica de la tierra agrícola cultivada.
• Liechtenstein con un 10,9% 4-incremento anual de la cuota de la agricultura orgánica de su total.
• Suiza con un gasto anual per cápita de productos orgánicos de 103 Euros.

Concepto y definición de slow food

Slow Food es un movimiento internacional o filosofía de vida que surge originariamente en Italia a mediados de los ochenta y en los últimos años se está entendiendo rápidamente por todo el mundo.

Forma parte del movimiento “Slow” (lento) y se contrapone a la cultura del Fast Food, promoviendo el disfrute de los productos de cada zona y las comidas tradicionales. Defiende un cultivo respetuoso con el medio ambiente. En la mesa promueve disfrutar la comida en compañía de otros. En síntesis, fomenta la diversidad tanto de los cultivos y como de las materias primas. El movimiento de Slow food está ocordinado con la red mundia Terra Madre.

Este apoyo a la diversidad se contrapone a la estandarización del gusto, defendiendo el desarrollo de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento. El símbolo de Slow Food es el caracol, como emblema de la lentitud.

Nacimiento e historia del Slow Food

Nace en 1986 en Bra (Cuneo, Italia) por a través de una Asociación fundada por Carlo Petrini bajo el nombre de ArciGola.

Actualmente el Movimiento Internacional Slow Food está activo en más de medio centenar de países y cuenta con cercade 100.000 socios. En Italia, por ejemplo, Slow Food tiene 35.000 socios srepartidos en unas 330 sedes locales llamadas Condotte («conductas»).  En el resto del mundo las sedes locales se llaman Convivia.

En 2002 nace una Fundación Slow Food por la biodiversidad

Objetivos de Slow Food

Los estatutos de Slow Food Italia, establecen con claridad los  objetivos de este movimiento:

• Otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación;
• Individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales;
• Elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena consciencia del derecho al placer y al gusto;
• Promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

Hábitos de vida slow food

Algunos enlaces Slow food en el mundo

• Slow food en España
• Slow food en Estados Unidos

Terra Madre es una red de las comunidades relacionadas con la producción racional y sostenible de alimentos. Cada uno de sus miembros se compromete a producir alimentos de calidad de manera responsable y de forma sostenible. El nombre de Terra Madre está unido también a una importante conferencia bi anual, celebrada en Torino, Italia cuya finalidad es fomentar el debate sobre esta temática e introducir conceptos innovadores en el campo de los alimentos, gastronomía, globalización, economía, etc. Terra Madre es coordinado por la Slow Food organización (ver slow fow).

Conferencia Terra Madre

Auspiciada por el movimiento Slow, la primera conferencia de Terra Madre se celebró en Turín en 2004 y contó con la presencia de 5.000 delegados de más de 130 países. El programa incluyó 61 Laboratorios. Los participantes discutieron temas tan interesantes como la la certificación orgánica, comunicación rural, razas de ganado raras, los sistemas agrícolas indígenas y la pesca a pequeña escala.

La conferencia que se celebra en Torino (Turín, Italia) de Terra Madre se reúne cada dos años en el otoño. En octubre de 2006 (26 de octubre para 30 de octubre), Terra Madre reunió a más de 9.000 participantes de todo el mundo. En esta ocasión los temas se centraron en las relaciones entre las comunidades de producción de alimentos, cocineros, universidades y científicos.

El formato de Terra Madre es internacional, con presentadores que hablan en su idiomas nativos y disponibilidad de traducción de retransmisión simultánea, similar al formato de presentación en el De la Asamblea General de las Naciones Unidas La entrada al evento es no esgratuita, aunque los fondos recaudados van a apoyar los objetivos de Slow Food. Los estudiantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas disfrutan de admisión gratuita a todos los eventos de Terra Madre.

Por su parte los seminarios Terra Madre tienen por objetivo centrarse en temas importanters relacionados con los anteriores tales como

• alimentos modificados genéticamente (GM),
• el desarrollo de alimentos orgánicos,
• sostenibilidad,
• los derechos de agua,
• impacto de la globalización en los tradicionales culturas alimentarias.

Terra madre en el mundo

Ejemplos de las comunidades del alimento que son miembros de Terra Madre son:

• North Kerry Orgánica de los agricultores y ganaderos de la Comunidad ‘(Irlanda)
• La comunidad de banano y azúcar los productores de la isla de Negros (Filipinas)
• La comunidad de vino los productores de Chã de Caldeiras (Cabo Verde)
• La miel de flores silvestres de la comunidad de Catarina (Guatemala).

Investigaciones y otras actividades

Terra Madre alberga también representantes de numerosas organizaciones internacionales y locales que trabajan para lograr una mejor comprensión de la evolución reciente de la cultura alimentaria.

Por ejemplo, en el grupo de debate de los OMG, Alexander Baranov de la Asociación Nacional de Genética de Seguridad (ubicado en Moscú, Rusia)  Examinó la seguridad del consumo humano de alimentos transgénicos. Baranov presentó diapositivas de experimentos llevados a cabo por el Dr. Irina Ermakova en la soja GM. Ermakova hizo pruebas con un grupo de embarazadas ratas,  distribuyéndolas en tres grupos: un grupo con alimentación regular, otro grupo con soja regular, y un tercero,  con con soja genéticamente modificada. La descendencia de el grupo alimentado con soja transgénica tuvieron tasas de mortalidad de 55% (la mortalidad prenatal, el porcentaje de hijos nacidos muertos). La descendencia también mostró las deformidades y las diferencias de tamaño.  Baranov, explicó la necesidad de realizar más pruebas, incluida la vigilancia del consumo de OMG humanos.

Además de presentar sus estudios, los participantes de Terra Madre y presentadores de compartir ideas y proponer políticas para hacer frente a isses alimentaria emergentes. Por ejemplo, Baranov compartida formas de Rusia de tratar con los alimentos modificados genéticamente, como la prohibición completa de los alimentos modificados genéticamente en todas las escuelas.

Terra Madre en El Mundo

Los alimentos ecológicos (tembién denominados orgánicos) orgánicos se cultivan o producen de acuerdo con unas normas de producción determinadas. Durante casi toda la historia humana, la agricultura que se practicaba a lo largo de muchos siglos puede ser calificada como orgánica, y sólo durante el siglo XX fue cuando la agricultura tradicional sufre una profunda transformación a través una gran oferta de nuevos productos químicos sintéticos introducidos en el cultivo de los alimentos.

La producción ecológica u orgánica hace un uso de productos no orgánicos (plaguicidas, Insecticidas y herbicidas…) muy restringido y se utiliza como un último recurso. En cambio, se recurre a determinados abonos orgánicos. Si se trata de ganado, deben ser criados sin el uso rutinario de antibióticos y sin el empleo de hormonas de crecimiento y generalmente los animales son alimentados con una dieta saludable. En la mayoría de los países, los productos ecológicos u orgánicos no pueden ser modificados genéticamente.

La producción de alimentos orgánicos es una industria muy regulada y distinta de las practicas de aficionados al cultivo orgánico en la jardinería privada. En la actualidad, la Unión Europea, los Estados Unidos, Canadá, Japón y muchos otros países los productores deben cumplir exigencias muy concretas para obtener una certificación especial que les permita salir al mercado como alimentos “orgánicos” dentro de sus fronteras. La mayoría de las certificaciones permiten el empleo de algunos productos químicos y plaguicidas.

Históricamente, este movimiento tiene lugar en granjas orgánicas familiares relativamente pequeñas en países como el Reino Unido, etc. cuya producción solo estaba disponible en pequeñas tiendas o los mercados de agricultores locales. Sin embargo, desde principios de 1990 la producción de alimentos orgánicos ha tenido tasas de crecimiento de alrededor del 20% anual en todo el mundo, muy por delante del resto de la industria alimentaria, tanto en países desarrollados y en desarrollo. En abril de 2008, el porcentaje de alimentos orgánicos representaba el 1-2% de las ventas de alimentos en todo el mundo.

Los alimentos ecológicos y orgánicos forman parte de los movimientos Slow food y Terra Madre.

Gráfico:  Crecimiento de las Ventas de Alimentos Orgánicos en USA

Este es mi blog  en Blogs de Mis Recetas

No es mi especialidad, aunque llevo practicando más de tres veces al día durante casi 57 años.  De esto me diferencio poco del resto de mis congéneres, ni puedo argumentar ningún mérito especial…

Como única pretensión pretendo compartir mis experiencias en un tema que siempre he encontrado apasionante…

Un saludo